U
Untar
Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Uva
A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antiguidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geleia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uvas para vinho (não estão todas as castas)
Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Shirah, uva para vinho tinto
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto.
Uva Passa
Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
V
Vaca Atolada
Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem
Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja
Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs
Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá
Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth
É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinquenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute
É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.O mesmo que vermouth.
Vinagre
Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e consequente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros. Óptimo desinfectante.
Vinagrete (molho à)
Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinha-d´alho
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos (nomeadamente alho), usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto
É um tipo de vinho produzido na região do Douro em Portugal. Pode ser branco ou tinto.O Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto. São João da Pesqueira, Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.Santa Marta de Penaguião é o concelho com maior produção de vinho do Porto a nível nacional.Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.A "descoberta" do vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza sua obtenção talvez já fosse conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de álcool).Fonte da informação : Wikipédia
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
Vinho
Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado
O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, linguiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A
Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina
Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina
Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina
Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina
Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Conserva os vasos sanguíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E
Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina
Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K
Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico)
Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado
Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela
Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca
É uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent
Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
Untar
Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Uva
A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antiguidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geleia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uvas para vinho (não estão todas as castas)
Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Shirah, uva para vinho tinto
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto.
Uva Passa
Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
V
Vaca Atolada
Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem
Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja
Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs
Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá
Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth
É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinquenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute
É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.O mesmo que vermouth.
Vinagre
Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e consequente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros. Óptimo desinfectante.
Vinagrete (molho à)
Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinha-d´alho
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos (nomeadamente alho), usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto
É um tipo de vinho produzido na região do Douro em Portugal. Pode ser branco ou tinto.O Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto. São João da Pesqueira, Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.Santa Marta de Penaguião é o concelho com maior produção de vinho do Porto a nível nacional.Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.A "descoberta" do vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza sua obtenção talvez já fosse conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de álcool).Fonte da informação : Wikipédia
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
Vinho
Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado
O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, linguiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A
Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina
Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina
Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina
Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina
Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Conserva os vasos sanguíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E
Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina
Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K
Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico)
Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado
Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela
Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca
É uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent
Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
