N
Nabo
Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Também chamado de Kabu.
Nan pla (Molho de peixe tailandês)
Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik
Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
Napar
Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Nassu (berinjela)
Fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão. É sensível ao frio, às geadas e ao excesso de chuva na altura da floração. A época de sementeira sob abrigo, no hemisfério norte, é de janeiro a março. A de plantação, de meados de março (ou após as últimas geadas) a julho. A época de sementeira directa é em março e abril. Em regiões de clima quente, o ano todo.Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.
Nata
Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)
Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividi-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nhoque
Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Nirá
Folha de alho.
Nori
É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
Noz-moscada
Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente.Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
No Ponto
Alimento que chegou ao ponto de cozedura. No tocante à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
O
Óleo de semente de gergelim
É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Omelete
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano (Oregão)
Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ossobuco
Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ova(s)
Ovos de peixe.
Ovos
Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras:
Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).Pelo peso: 1ª: 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª: 55 a 60g, 5ª: 50 a 55g, 6ª- 45 a 50g, 7ª- menos de 45g.Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê
O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.
Nabo
Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Também chamado de Kabu.
Nan pla (Molho de peixe tailandês)
Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik
Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
Napar
Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Nassu (berinjela)
Fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão. É sensível ao frio, às geadas e ao excesso de chuva na altura da floração. A época de sementeira sob abrigo, no hemisfério norte, é de janeiro a março. A de plantação, de meados de março (ou após as últimas geadas) a julho. A época de sementeira directa é em março e abril. Em regiões de clima quente, o ano todo.Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.
Nata
Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)
Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividi-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nhoque
Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Nirá
Folha de alho.
Nori
É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
Noz-moscada
Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente.Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
No Ponto
Alimento que chegou ao ponto de cozedura. No tocante à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
O
Óleo de semente de gergelim
É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Omelete
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano (Oregão)
Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ossobuco
Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ova(s)
Ovos de peixe.
Ovos
Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras:
Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).Pelo peso: 1ª: 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª: 55 a 60g, 5ª: 50 a 55g, 6ª- 45 a 50g, 7ª- menos de 45g.Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê
O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.
