H
Hakussai (acelga)
Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
Haddock
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.
Half Cream
É um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa)
Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
Harusame
Macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
Hashi
Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.
Hissopo
Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Homogeneizar
Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Homus
Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus
Hondashi
Tempero à base de peixe.
Hors-d´oeuvre
Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.
Hortelã
Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geleia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
Hotategai (vieiras)
Um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
I
Infusão
Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.
Ingrediente
Um material alimentício.
Ingredientes secos
A mistura ou não de ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".
Inhame
Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não é muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também é chamado de inhame e vice-versa.
Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Inositol
Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais.
Iodo
Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço.
Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e frutos do mar.
Iogurte
Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Itokonnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iká (lula)
No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
Iwashi (especie de sardinha)
É um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
J
Jalapeño
Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya
Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Jerez
Vinho xerez (termo espanhol).
Juntar
Combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la
A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
Hakussai (acelga)
Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
Haddock
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.
Half Cream
É um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa)
Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
Harusame
Macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
Hashi
Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.
Hissopo
Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Homogeneizar
Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Homus
Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus
Hondashi
Tempero à base de peixe.
Hors-d´oeuvre
Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.
Hortelã
Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geleia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
Hotategai (vieiras)
Um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
I
Infusão
Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.
Ingrediente
Um material alimentício.
Ingredientes secos
A mistura ou não de ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".
Inhame
Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não é muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também é chamado de inhame e vice-versa.
Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Inositol
Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais.
Iodo
Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço.
Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e frutos do mar.
Iogurte
Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Itokonnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iká (lula)
No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
Iwashi (especie de sardinha)
É um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
J
Jalapeño
Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya
Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Jerez
Vinho xerez (termo espanhol).
Juntar
Combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la
A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
