A
À americana
É um cozinhado feito com Marisco (lagosta, lavagante, lagostins ou camarão) e tomate e flamejado previamente com conhaque. Pode-se aplicar a outros peixes ou moluscos.
À Doré
Alimento empanado e frito
À Inglesa
Legumes cozidos antecipadamente e depois salteados com manteiga ou margarina.
À milanesa
Qualquer alimento passado por ovo e farinha e frito em gordura quente.
À la’ carte
De acordo com o Menu ou Cardápio
A’ la’ mode
Dentro da moda, com empratar e servir um prato.
Abafar
Cozinhar um alimento com os seus próprios sucos. A panela deve ser untada e dentro dela colocados os alimentos, tapando bem e deixando estufar em lume brando, de maneira que "transpirem" e se cozinhem nos própios líquidos.
Aberto
Vinho com pouca cor; esbatido.
Açafrão
Planta bulbosa da família das Iridáceas. Os Estigmas das suas flores dão um pó que é utilizado como tempero e serve para dar cor amarelo-alaranjada a determinados pratos, como molhos, dobrada, carne de borrego ou cabrito, sopas e arroz.
Usado no arroz que a companha o caril (1 a 2 colheres) em vez do arroz só cozido em água e sal que fica branco (no arroz à valenciana também se usa) Acamar : Sobrepor alimentos - Colocar em camadas
Acidular
Tornar acídulo ou ácido
Aferventar
Cozer imperfeitamente, com uma só fervura.
Agrião
Planta Herbácea da Família das Crucíferas (muito usada em saladas e sopas)
Aipo
Planta herbácea, odorífera da familia das umbelíferas, usada como condimento ( caldos , sopas, saladas e ensopados)
Aji-no-moto
Glutamato monossódico( Sal do ácido Glutâmico ou aminado) .Usado na culinária japonesa
Al dente
Em Italiano define o ponto de cozedura de arroz, massas, hortaliças, oferecendo estas resistência ao serem mordidas, apesar de estarem médiamente cozidas.
Albardar
Cobrir um alimento num polme de farinha e eventualmente em ovo antes de fritar
Alcaparra
Subarbusto da família das Caparidáceas. O botão de flor da planta, que se conserva em vinagre e se usa como condimento,utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições
Alecrim (Rosmaninho)
Arbusto aromático da família das Lamiáceas que pode se encontrar à venda seco ou fresco:Serve de tempero em Sopas, saladas tornando o sabor mais rico em carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos mexidos ou omeletes, ensopados e grelhados.Esfregado por fora nas carnes e nas aves (tb por dentro) confere um sabor diferente aos diversos menus
Aletria
Massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados.Doce tipico da zona norte , especialmente na região do Douro e Beira Alta.
Alheira
Espécie de chouriço feito com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e temperado com alhos cuja origem vem de Trás-os Montes.
Alho
Género das plantas hortences da família das Liliáceas e que culináriamente pode entrar em quase todos os pratos (ao gosto).Vendidos como cabeças de alho e subdivididos em chamados dentes de alho.Especial no preparo de molhos e tempero de receitas preferencialmente em assados, grelhados, com pão ,etc.
Alho-Porro
Hortaliça com sabor parecido ao da cebola, bom para ensopados ,sopas e saladas.
Almôndega
Pequena bola de carne de vaca, porco e chouriço picados, podendo levar farinha e gema de ovo, temperada com alho que depois podem ser estufadas ou fritas.
Alourar
Deixar a cebola, farinha ou pedaços de carne ou peixe na gordura fervente até que ganhe cor amarela dourada.
Amanhar
Normalmente fala-se de peixe , ou seja limpá-lo, prepará-lo, eventualmente curá-lo ou salgá-lo. Contudo refere-se mais no retirar das escamas, guelras, barbatanas e visceras do peixe e lavá-lo.
Amassar
Preparar a massa ou seja batê-la, volteá-la, estendê-la, dobrá-la. (consoante a receita)
Amêijoa
Género de moluscos acéfalos de concha equivalve , estriada, redonda e que se comem estufadas, cozidas em caldeiradas de peixe e em pratos de carne por ex: Carne de Porco à Alentejana (ver receita em carnes).
Amido de milho :Pó branco e insípido existente nos grãos de cereais,o amido do milho é usado para engrossar pudins, molhos etc.
Amora
Fruto da Amoreira e de especies de silvas. Bom para fazer doces ou comer crua.
Anchova
Nome vulgar de peixes teleósteos usados em conservas que podem ter outros nomes como biqueirão, bocaréu ou manjuba, sardinha Norueguesa.
Antipasti
Designação Italiana para as entradas antes do prato principal.
Aparar
Dar forma ao alimento ou seja retirar-lhe por ex:: nervos , a gordura , as crostas e eventualmente a pele.
Aparelho
É a base de um cozinhado ou seja a mistura de vários ingredientes.
Aperitivo
Qualquer bebida ou alimento que desperte o apetite ou serve para abrir o apetite.
Apurar
Tornar mais agudo e penetrante o sabor da comida.
Aquecer
Aquentar, tornar quente.Dependendo da temperatura do alimento e do tempo de conservação do mesmo pode ser em lume forte ou brando. Por ex: no caso de uma sopa guardada no frigorífico por algum tempo para sabermos que está própria para consumo devemos fervê.la. Após fervura o cheiro o sabor dão-nos a ideia se está boa ou não.
Aromatizar
Dar aroma, adicionando vinhos , licores ou ervas aos alimentos.
Arrepiar
Golper e salgar de leve o peixe para o conservar para o outro dia. Deve-se fazer no sentido contrário ao das escamas caso não esteja escamado.
Assar
Submeter à acção directa do fogo ou calor do Forno o alimento em seco ou com molho até ficar cozido e tostado.
Au Jus
Molho da carne assada au naturel (francês)
A Vaca
Gado-doméstico é uma espécie de bovino do gênero Bos e da ordem Artiodactyla. É um mamífero ungulado e apresenta dois dígitos em cada membro. O macho da espécie recebe o nome de boi, ou touro, enquanto que a fêmea é conhecida por vaca e o animal jovem por bezerro, e depois novilho.
B
Bacon
Toucinho fumado do peito (porco).
Banana
Fruto bacáceo, de polpa mole,doce e agradável, fruto da bananeira de origem asiática e de diversos tipos: maçã, ouro, prata e nanica.
Banha
Gordura da barriga dos animais, nomeadamente do porco, que serve para tempero nos assados de peixes , aves e carnes ou derretida para fritar carnes (ex: rojões).
Banho Maria
Cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente ou cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento que coze, se encontra dentro de outro com água.
Basilico
Planta anual ,labiada designada comumente por manjerico ou majericão
Bater
Misturar vigorosamente em movimentos rotativos e verticais com uma batedeira ou colher/garfo (ex: Bater claras em castelo)
Batido
Termo usado especialmente na confecção de bebidas que são agitadas fortemente.
Baunilha
Planta orquidácea, sarmentosa e trepadeira com origem na América Central (México) o seu fruto , uma vagem,cheia de polpa preta com sabor agradável e perfume aromático, utilizada em cremes de pastelaria, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
Béchamel
O m.q molho branco, é um molho de origem francesa feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos (ver receita neste site)
Beldroega
Erva hortense da família das Portuláceas, comestível, usada em sopas e saladas.
Berbigão
Molusco comestível muito frequente nas costas Portuguesas e semelhante à ameijoa.
Berre / Burri Berre (Francês) , Burri (Italiano) o m.q manteiga!
Besuntar
Untar, esfregar com unto (gordura ou azeite/óleo) de modo a evitar ressequir um assado.
Boneca
Bolinha de qualquer substancia amarrada num pano de modo a dar sabor sem se espalhar pelo cozinhado.
Borrego
A ovelha é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. O carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são cordeiros, anhos ou borregos. É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e couro
Borragem
Planta da família da borragináceas de folhas redondas com sabor semelhante ao do pepino utilizadas em saladas
Branquear
Cozinhar ligeiramente (carne) ou colocar um alimento alguns minutos em água temperada com sal.
Broa
Pão ou bolo tradicional de Portugal, feito de farinha de milho que cozido num forno de lenha é especialmente saboroso.
Bródio
Caldo com restos de sopa e ervas ou caldo resultante do cozimento de carnes e legumes.
Brotos de bambuO m.q. rebentos de bambu, à venda em conserva em supermercados e utilizados na culinária oriental.
C
Cabidela
Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.Pode-se fazer também com coelho
Caçarola
Tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cachão
Borbotão Liquido. Água que ferve em marulho.Ebulição forte
Cafta
Prato da cozinha árabe confeccionado com carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira utiliza-se tomate e cebola ambos às rodelas finas.
Cajun
Tempero originário da Argentina, o cajun é feito com páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calda
Liquido com açucar derretido, formando uma espécie de xarope em que se conservam frutos, conserva, molho
Caldeirada ato onde são aproveitados pedaços de peixes e frutos do mar. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.Há quem utilize o termo para designar também o ensopado de Cabrito ou borrego.
Caldo
Alimento liquido constituido pelo extracto de carne, toucinho, legumes ,hortaliças etc que durante certo tempo se ferveu em água.ou líquido obtido a partir do cozinhado por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.Líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água.
Calor Seco
Termo usado para cozedura sem líquido
Caloria (símbolo: cal)
é uma unidade de medida de energia quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1 g de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1) ou seja actualmente considera-se o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 °C para 15,5 °C.1 caloria = 4,1868 J (exatamente)Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia. Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.
Calzone
prato italiano, formado por massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, tipo grande pastel.
Canapé
Pequena fatia de pão coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, pickles, salame, etc. é servido para acompanhar aperitivos ou chá.
Canela
Especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores.É usada em compotas, pickles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita Na medicina, empregada como os óleos destilados, é conhecida por 'curar' resfriados. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído.A caneleira é nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia.
Canelone
Massa enrolada com vários tipos de recheio (carne picada,bacalhau,espinafres, requeijão etc.
Capellini
é uma variedade muito fina de massa italiana . Como esparguete , é em forma de bastonete, em forma de longos fios.Capelli d'angelo (literalmente cabelo de anjo) com um diâmetro entre 0,78 e 0,88 milímetros é uma variante ainda mais fina do capellini. Como uma massa muito leve, vai bem em sopas ou como "pasta asciutta" com um marisco molhos leves e outros.
Cappeletti
Massa moldada a mão, em forma de um chapéu. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em caldos e em molhos brancos e vermelhos. Em tamanho pequeno designam-se por tortellini.
Capponata
Prato originário tipicamente da Sicília. Antipasti (entrada) preparada com:aipo. tomates e beringela, tudo frito em azeite e colmatados com alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates, cebolas e azeitonas.
Caramelar ou caramelizar
Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim. Caramelar: Envolver em caramelo.Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.Para caramelizar: coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Cardomomo
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.É um dos componentes do curry (caril) e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Elettaria subulatum é usada como especiaria, como masticatório, além de poder, ainda, ser fumada. Aframomum é usada como especiaria; Amomum é usada como planta medicinal na medicina tradicional chinesa, indiana, vietnamita e coreana.
Caril
Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.(ver receita neste site)
Carne-seca
Carne de boi salgada e seca ao sol. Muito utilizada na feijoada à brasileira e em pratos africanos.
Carpaccio
Fatias de carne de vaca crua, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão e servidas com um molho constituido por azeite,cebolinha verde, salsa, alcaparras e suco de limão .É uma entrada (antipasti) fria.
Carré (termo Francês)
Parte das costelas,situada entre o pescoço e o lombo, de vitela, porco ou carneiro.
Carretilha
Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha a massa de pastéis e bolos.
Cartoccio
Cozinhar al Cartoccio é um termo italiano para o alimento de cozimento em um invólucro de papel. . Em cozinha italiana, massas, peixes e aves são os pratos mais populares preparada al Cartoccio, embora muitos outros alimentos podem ser preparados utilizando este método. O objetivo da al Cartoccio é criar vapor e preservar a humidade do alimento dentro do invólucro. Na hora de servir, a al Cartoccio o prato pode ser apresentado na mesa, ainda no papel, ou o papel pode ser removido antes de servir. Conhecido também como " en papillote ", a palavra" Cartoccio "significa saco de papel, embalagem, ou parcela. Papel à prova de humidade especial para cozinhar, al Cartoccio é chamado papel manteiga e está geralmente disponível no corredor do supermercado junto ao alumínio e plástico.
Cassoulet
É uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põe-se o feijão de molho algumas horas antes, que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Cataplana
A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico da zona Algarvia. Termo para designar os alimentos confeccionados nesse recipiente Panela metálica de cobre ou latão ou alumínio ,com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico, formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e por vezes com dois fechos laterais. Os alimentos podem ser marisco,carne de porco ou vaca, frango, peixes,cebola , batatas e outros vegetais devidamente temperados, colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando.
Caviar
Designação para as ovas de esturjão ou espécies selvagens de esturjão As ovas podem ser "frescas" ou pasteurizadas.
Cebolinha
A cebolinha é uma planta de textura herbácea, aparentada com a cebola (Allium cepa). A cebolinha é largamente utilizada na cozinha oriental, agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Com ela podemos temperar manteigas, queijos, patês, cuscuz, omeletes, etc. Pode substituir a cebolinha-francesa (Allium schoenoprasum) em muitos pratos.
Cepes
Da família dos cogumelos
Cerdo
Palavra espanhola para designar porco, reco, suíno etc...
Cerófilo
É uma planta de uso culinário e em menor grau, medicinal. É diuretica, tónica e estimulante. Pode usar-se como substituto da salsa, com sabor semelhante ao anis,condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes.
Chalota
A chalota ou echalotas é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada . Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível está na base das bainhas foliares, que formam bulbos ovais e seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.A bolbos da Chalota.Existem dois tipos de echalota: a cinza da espécie Allium oschaninii e a rosa (também chamada echalota de Jersey) da espécie Allium ascalonicum.
As chalotas plantam-se como os alhos (dispondo "dentes" no chão, que se multiplicam em novos "dentes", formando "cabeça"). São oblongas, avermelhadas ou castanha-avermelhada, com 1,5cm de diâmetro. Parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante à cebola mas mais delicado e é por isso usada em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados. É muito comum o seu uso na cozinha francesa, persa e na de todo o sudeste asiático (Tailândia, Indonésia, Malásia, Brunei, Singapura e no sul da Índia).
Champanhe
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier
Champignon
Designação francesa de cogumelo.
O champignon é um cogumelo comestivel da família das agaricáces, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.Tem que se ter muito cuidado com os campestris pois só um bom conhecedor é que sabe distinguir entre os comestíveis e os venenosos.
Chamuscar
Passar alguma coisa pelo fogo; queimar de leve: chamuscar uma ave, porco etc.
Chanterelles
O mesmo que uma especie de Champinhon (ver Champinhon e Cepes).
Chantilly
é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar,até ficar firme ou obter-se uma consistência tipo cremosa. Muito utilizado para rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Ingredientes:
200 g de natas
3 colheres de açúcar de pasteleiro
essência de baunilha
Preparação:
Ponha as natas numa terrina sobre gelo e bata com o batedor de arame até que comece a engrossar. Acrescente pouco a pouco o açúcar em chuva. Continue a bater e, finalmente, junte algumas gotas de essência de baunilha.
N.B. O creme tem um ponto exacto para ficar pronto. Passando desse ponto pode "virar" manteiga.
Charcutaria
Charcuteria em Francês charcuterie, chair= "carne" e cuit= "cozida",ou charcutaria em Italiano salumeria , é a parte da culinária que se dedica ao preparo dos produtos de carne de suino (porco) , aves, como o bacon, presunto,fiambres,salsichas, patês etc.
Chateubriand
é um bife de lombo de vitela, muito grosso, assado na grelha, de cor rosada no interior e servido acompanhado de legumes verdes (ervilhas, feijão-verde etc). Este prato é uma especialidade francesa inventada pelo escritor e diplomata Visconde de Chateaubriand. Inicialmente era um bife do lombo delicadamente recheado. Hoje é simplesmente uma espécie de steak duplo rodeado de legumes.
Cheiro-Verde
salsa com a cebolinha juntas com um pouco de louro, servem para realçar sabores de molhos,cozidos ou pâtes.
Chicória
Chicória é um nome comum às espécies do gênero Cichorium, como a Cichorium intybus e a Cichorium endivia. Plantas arbustivas perenes, com tubérculos em forma de cenoura (porém mais volumosos), utilizados após torrefação e moagem como um substituto para ocafé ou na produção dos cafés de mistura, suas folhas, ricas em fibras, no Brasil são consumidas cruas ou cozidas e utilizadas industrialmente na produção da fibra solúvel inulina. Na fitoterapia, são atribuídas à chicória as seguintes propriedades: limpeza do figado, estimulação do baço, correção de problemas de visão em geral, fortalecimento dos ossos,dentes e cabelos, e ativação das funções do estomago e intestinos. Deve ser consumida de preferência crua, em saladas ou em sucos, juntamente com cenoura, aipo e salsa, para melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. (origem:wikipedia)
Chifon
Claras em neve com açúcar.Está associado a receitas de bolos como por exemplo:
Chiffon de chocolate (receita neste site), laranja, limão etc.
Chili
Tradicional da culinária mexicana, muito usada com carne, é uma planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri
chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostardaem pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.
Chinois
espécie de coador conico
Chispes
termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor.Usados principalmente em Feijoadas ou em pezinhos de porco de coentrada.
Choclo
Milho verde (termo espanhol)
Chocolate hidrogenado
É um tipo de chocolate utilizado em confeito de padaria. Mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, na sua composição leva gordura hidrogenada (para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos. este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal, e o paladar e consistência de margarina).
Chouriço
O chouriço é um enchido fumado preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas com material de proveniência natural.
Uma variante do chouriço também pode ser denominada, conforme as regiões, de linguiça.
Há versões deste alimento que são preparadas com sangue de animais como porcos, como o chouriço de sangue, por vezes chamado "chouriço mouro".
Chucrute
O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes ou seja repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Chutney
Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.
Claras em Neve
Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes e até ficarem brancas como a neve
Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. ou que uma clara está em neve quando, depois de batida, puder suportar, sem fletir, o peso de um ovo.
Clarete
Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. leve e pouco carregado na cor.
Clarificar
Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Coalhar
Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.Exemplo abaixo:
1 litro de leite de saco
1 colher de sopa de coalho líquido
1 colher de chá de sal grosso
Aquecer o leite até ficar morno. numa tigela deitar o sal e o coalho, juntar o leite e misturar. esperar cerca de meia hora, o leite estará coalhado. agora é só deitar o leite coalhado num coador com um pano fininho e esperar que escorra toda o água do leite. quem tiver as forminhas próprias poderá colocar aí os queijinhos, dá 2 queijos.
Coar
Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto
Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas.
Fontes: vitamina B12 e tomate.
Cobre
Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).
Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre
nota:O cobre (Cu) é um elemento químico metálico pertencente à classe dos metais de transição, mono ou bivalente de cor vermelha-pálida, maleável, dúctil e relativamente macio, que se localiza no grupo 11 e período 4 da Tabela Periódica. Possui número atómico 29 e massa atómica 63,546. Depois da prata, é o metal que possui melhor condutibilidade elétrica.
O cobre é conhecido e usado desde a Pré-História (cerca de 5000 a. C.).
O nome cobre deriva do latim cuprum que significa Chipre.
Cocktail ou Coquetel
Um coquetel (cocktail significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) é uma bebida que combina duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, no qual costumam ser adicionados gelo, às vezes frutas, creme de leite, açúcar etc.
Exemplo:
2 cl Brandy
2 cl Creme de Cacau Escuro
2 cl Natas
Polvilhar c/ canela ou noz-moscada
Preparação
Colocar gelo até meio do shaker, juntar as Natas, o Brandy e o Creme de Cacau escuro. Agitar bem, coar agora para uma taça à cocktail. Polvilhar no final com canela ou noz moscada.
Codorniz
A codorniz é uma ave, a par da rola e da perdiz, uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses.
Coentro
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.Coentro (Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado, embora actualmente se utilize muito mais.Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito anafrodisíaco.
Colorau
Colorau ou colorífico (também conhecido em Portugal por pimentão doce), em cultura lusófona, é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor.
Combinar
Misturar os ingredientes.
Cominho
O cominho (Cuminum cyminum) é uma planta da família Apiaceae.
Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.
Cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.
Compota
Uma mistura ou combinação de frutas ou doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Comsommé
Caldo de carne ou de galinha coado sem qualquer outro ingrediente e habitualmente servido com gema de ovo, fatias de pão torrado ou biscoitos salgados.Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.Exemplo:
Ingredientes:
500 g de carne de vaca
legumes (cenoura, nabo, aipo, alho-francês)
1 cebola
1 clara de ovo
0,5 lt de água fria
sal
Preparação:
Lave a carne, corte aos cubos e passe pela máquina de picar. Descasque os legumes, lave e corte às rodelas ou aos pedaços. Descasque a cebola e corte aos quartos. Bata a clara (apenas em espuma). Ponha a carne, os legumes, a cebola, a clara, a água e o sal numa panela grande.
Leve a lume médio durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Noutra panela, aqueça um caldo de carne. Quando estiver quente, junte ao conteudo da outra panela. Depois, deixe apurar em lume muito brando durante cerca de 1 hora.
Concassar de tomate
Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conchiglioni
Massa italiana em formato de concha.Cozidas e recheadas com diversos tipos de recheio
Condimento
Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos
erva, legume, especiaria, sal, pimenta etc.) que é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo ou na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu paladar.
Conhaque
O conhaque, brandy ou brande é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40–60% de graduação alcoólica por volume. O nome em português é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França.Tipos de conhaque:
Martell
Rémy Martin
Hennessy
Ragnaud-Sabourin
Delamain
Courvoisier
Darroze
Baron de Sigognac
Larressingle
Delord
Laubade
Gélas
Janneau
Corar
Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.
Corned
(termo em inglês) , método para conservar carne de vaca em salmoura.
Coulis
O coulis é uma espécie de molho/puré de origem francesa que pode ser feito à base de frutas ou legumes ou ainda é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.Exemplo: (agradecimentos a Narwen Ninniach)
http://narwencuisine.blogspot.pt/
3 colheres de sopa (cheias) de polpa de maracujá (com sementes)
250 ml de água
2 colheres de sopa de açúcar
Retire a polpa aos maracujás e deixe ficar as sementes. Dissolva-a na água e coloque-a num tacho juntamente com o açúcar e leve a lume brando. Mexa bem até obter um líquido ligeiramente espesso. Quando isto acontecer, retire o tacho do lume. Coloque numa taça e sirva quente ou frio acompanhando sobremesas, gelados ou crepes.
Court buillon
Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre, líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Cozer e Cozinhar
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozido
Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.Cozido à portuguesa é um prato tradicional português. Trata-se de uma iguaria composta por uma miríade de vegetais, carnes e enchidos cozidos.No que diz respeito aos vegetais, podem ser cozidos feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e arroz. Nas carnes, é possível ter o frango, entrecosto de porco, entremeada de porco, orelha de porco, chispe de porco e carne de bovino de diversas partes. Nos enchidos, são típicos o chouriço de carne, a farinheira, a morcela e o chouriço de sangue. Todos estes ingredientes compõem um prato muito forte, ideal para o tempo frio do Inverno.A forma de preparar e a combinação de ingredientes variam um pouco de região para região, apesar de ser um prato que é possível encontrar por todo o Portugal. é possível apreciá-lo.A sopa do cozido:
É comum aproveitar o caldo resultante da cozedura das carnes para preparar a chamada sopa do cozido. Ao caldo, pode ser adicionado pão, arroz ou massinha e feijão branco, de forma a completar a sopa, assim como um pouco de hortelã. Os ingredientes da sopa variam de região para região.
Cravo
Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Cravo-da-índia: Muito utilizado em pratos salgados à base de carne,doces, chás, assados, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Crepe
O mesmo que panqueca (Exemplo):
ingredientes:
1 pitada de sal
250 ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos
preparação:
Bata os ovos em uma tigela com o sal; junte a farinha peneirada, misturando com um batedor manual. Adicione, aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira antiaderente de 18 cm de diâmetro, pincele generosamente com manteiga derretida (assim, não corre o risco de a massa grudar na frigideira).
Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente 1 concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina.
Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crêpe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto.
Vire o crêpe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Se preferir, use 2 espátulas ou deslize o crêpe para um prato, como se fosse um omelete, e volte à frigideira. Cozinhe por 1 minuto e transfira o crêpe para um prato.Prepare os demais, do mesmo modo, até esgotarem os ingredientes. Mantenha a frigideira aquecida e pincele de vez em quando com manteiga!
Cristalizar
conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant
Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geleia.
Croquettes
Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte
expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
Crouton
Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga ou são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cubo
cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cuca
Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Curaçau
é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.
Curar
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.
Cúrcuma
o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.
Curry
originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir
Deixar um alimento de molho para que se empregne de aroma. Curtir carne na vinha d´alhos, curtir pimenta na cachaça, etc.
D
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.
Daikon (nabo comprido)
é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Damasco
também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geleia.
Dashi (molho de peixe)
é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
Debulhar
Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
Decantar
Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Defumar
Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Deglacer
diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
Dègraisser
tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
Degustação
Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar
deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
Dendê
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).Muito utilizado em pratos africanos tal como a muamba
Derreter chocolate
Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Derreter
liquefazer usando calor.
Descaroçar
Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.
Descascar
retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.
Descongelar
submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Desengordurar
Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.
Desidratação
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar
Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar
Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Destemperar
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
Dip
Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
Dissolver
Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.
Dobradinha
Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).
Dourado
é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.
Drawn butter
manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).
Durum
Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade
Duxelles
cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
E
Ebi (camarão)
Existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.
Ebulição
Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Echallotes
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Edulcorante
Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Embeber
Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.
Embutido
Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Emincè
Picar bem fino (termo em francês).
Empada
Espécie de pequena torta fechada com recheio.
Empanar
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Emulsão
A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, um vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.
Emulsificante
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Emulsionar
Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.
Encharcar
Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Enchilladas
O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
Encorpar ou apurar
Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Endro
O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.
Enfarinhar
Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Enfeitar
Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
Enfeites
Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.
Enformar
Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.
Engrolar
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.
Engrossar
Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Enriquecido
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Ensalada
Salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.
Ensopado
Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português.
Entrada
Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.
Entré
Na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.
Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açúcarada com geleia de groselha usado na comida para fins de decoração.
Enxofre
acilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi.
Erva doce de cabeça
O mesmo que Funcho.
Erva-doce
É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos frequente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas linguiças
Ervas de Provance
Mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.
Ervas Finas ou Fines Herbes
Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.
Ervilha
Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche
Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes ou servir com o prato principal.
Escaldar
Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes
Fatias arredondadas de carne ( tipo filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.
Escamar
Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.
Escargot
Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola
Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antiguidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Escoar
Separar a comida sólida do líquido.
Escumar
Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geleia.
Espaguete
Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.
Esparregado
Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.
Especiarias
Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espessar
O mesmo que engrossar
Espinafre
Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Essência de amêndoa
É um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha
É um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta
É um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Essência
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender
Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterilizar
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estofar
Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.
Estragão ou Absinto Russo
É uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas.
Estragão
De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.
Estrelar
Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estrugir
O mesmo que refogar (termo português).
Etamine
Tecido grosseiro de algodão.
Evaporar
Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato
Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.
F
Falhar
Cortar em fatias finas (termo português).
Farinha de Mandioca
Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa.
Farinha de Milho
Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído.
Farinha de Rosca
Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo
É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antiguidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
Farinheira
Termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias.
Farofa: Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food
Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem.
Fécula
Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Feijão Tropeiro
Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca
Feijão
É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão-de-Corda
É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada
Prato típico da cozinha portuguesa ou brasileira a qual é feita com feijão-preto, bacon defumado, carne-seca, costela de porco salgada, linguiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.Na Portuguesa podem-se utilizar os mesmos ingredientes, excepto a carne fumada e o tipo de feijão ser diferente dai haver vários tipos de feijoada.
Feno Grego
Semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles.
Fermentação
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Fermento biológico fresco
É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é feito por compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fermento em pó
Vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfatosas: muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento.
Fermento para pão
Vendido em pequenos tablets ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
Ferro
Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes: fígado, rim, coração, gema de ovo, aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas.
Ferver
Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.
Fervura lenta
Aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura.
Fettuccine
Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fiambre
Lanche feito de carne, carne branca de galinha, peru ou porco, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira.
Fibra Alimentar
Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon
Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas.
Filme plástico
Película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de micro-ondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.
Fines herbes
Ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em francês).
Finnan haddie
Eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).
Fios de Ovos
Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados.
Flambar
Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan
Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer dizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelizado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados.
Flavorizantes
Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor.
Fleurons
Massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).
Flúor
Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Fontes: agrião, alho, aveia, brócolos, beterraba, cebola, couve-flor, maça, trigo integral.
Focaccia
Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça
Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie gras
Fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês).Literalmente fígado gordo. Termo usado para fígado de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.
Foie-Gras: Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5K gramas) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar
É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso).
Fondue
Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.
Fôrma para bombons
Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.
Fósforo
Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais.
Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês).
Fraldinha
Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés
Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassê
Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante
Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Fritar
Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente,que podem o não ser envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca.
Fromage
Queijo (termo francês).
Frozen
Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada
Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde
Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
Frutas Secas
Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar
É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões, camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões, camarões, lagostins, etc.
Frutose
Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá
Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso.
Fudge
São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo, açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funcho ou Erva doce de cabeça
Planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas de sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre outros. Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária, cozida ou crua.
Fundo
Preparação básica, muito concentrada
Fundos de alcachofra ou coração da alcachofra
É o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
Funghi Secchi
Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em água fria por 30 minutos.Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fusilli
Tipo de massa italiana em formato de parafuso. Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de macarrão.
G
Garfo de fritos
O mesmo que escumadeira (termo português).
Galantina
Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Galettes
Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geleias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas.
Ganache
Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.
Gaspacho
Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
Gastronomia
A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.
Gelatina
Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, soufflés frios e sorvetes.
Geleia
Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geleia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos.
Geleia Real
Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais.
Gemada
Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente.
Gengibre
Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.
Gergelim
Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão.
Germe de Trigo
Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.
Ghee
Manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.
Gherkins
Pepinos pequenos e doces, em conserva.
Gim
É uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.
Ginseng
Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.
Girassol
Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII.
Glaçar
Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glace
Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.
Glicose
Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.
Glutamato de sódio
Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum.
Glutamato Monossódico-(GMS)
É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.
Gluten
Substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.
Gnocchi
Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.
Gobo (bardana)
Tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.
Gohan
Arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.
Goiabada
Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce.
Gordura
Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
Gordura Hidrogenada
Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas.
Gourmet
Uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Granola
Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.
Grão-de-bico
Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.
Gratin
Indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).
Gratinar
Frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.
Graviola
Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geleias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém.
Grelhar
Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.
Grenadina
Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.
Grill
Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Grissini
Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.
Groselha
Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.
Guacamole
Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.
Guaraná
Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.
Guarnecer
Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.
H
Hakussai (acelga)
Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
Haddock
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.
Half Cream
É um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa)
Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
Harusame
Macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
Hashi
Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.
Hissopo
Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Homogeneizar
Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Homus
Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus
Hondashi
Tempero à base de peixe.
Hors-d´oeuvre
Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.
Hortelã
Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geleia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
Hotategai (vieiras)
Um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
Iká (lula)
No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
I
Infusão
Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.
Ingrediente
Um material alimentício.
Ingredientes secos
A mistura ou não de ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".
Inhame
Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não é muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também é chamado de inhame e vice-versa.
Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Inositol
Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais.
Iodo
Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço.
Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e frutos do mar.
Iogurte
Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Itokonnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iwashi (especie de sardinha)
É um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
J
Jalapeño
Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya
Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Jerez
Vinho xerez (termo espanhol).
Juntar
Combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la
A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
K
Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.
Kani
Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico.
Kanikama
Massa cozida de peixe e/ou crustáceos.
Kanten: ágar-ágar
Similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.
Karo
Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.
Katsuo (bonito)
Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra.
Katsuobushi
Flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.
Ketchup
Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomate, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.
Kijakushi
Espátula de madeira para o arroz.
Kimchi
Conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.
Kippered herring
Arenque defumado ou seco.
Kirsch
Aguardente extraída da cereja.
Kiwi
Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru É o quiuí. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia e outos paises.
Kombu
Tipo de alga seca.
Konnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku.
Kummel ou Cominho de pão
As sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor Kummel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Kyuri (pepino)
Existem aproximadamente cinquenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.
L
Lagarto
Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha
Laranja
Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pera, e outras.
Lardear
Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.
Lasanha
Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.
Lascar
Quebrar em pequenos pedaços leves.
Laticínios
Todos os componentes do leite exceto a água.
Lavanda ou Alfazema
As lavandas (em Portugal também conhecidas como alfazemas, mas biologicamente diferentes entre sí. Alfazema- Lavandula latifólia) são plantas do gênero Lavandula, da família Lamiaceae. São pequenos arbustos, perenes, incluindo também as anuais e os subarbustosde todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
Lecitina
Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.
Leguminosas
Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.
Leite
Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.
Leite Azedo
É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.
Leite Condensado
Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado serve para inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.
Leite evaporado
Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.
Leite Pasteurizado
Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.
Lemon Pepper
A picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.
Lentilha
Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antiguidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.
Levantar em castelo
O mesmo que bater as claras em neve (termo português).
Lêvedo
Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.
Levedura
Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30 ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6 kg de farinha.
Liaison
Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
Licor de abricot: (Damasco)
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.
Licor de amêndoa
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.Existe muito no Algarve e em zonas de amendoeiras.
Licor de cacau
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.
Ligar
Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.
Linguiça
O mesmo que enchido ou chouriço(a). São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.
Linguiça andoille
Linguiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.
Liofilização
Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirada a humidade no vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.
Lombo
Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.
Losna
O mesmo que Absinto.
Louro
Largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho.
Lubrificar
Espalhar uma película de gordura em uma superfície.
M
M.s.g.: (monossódico glutamato)
Um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.
Macedônia
Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.
Macerar
Extrair o sabor ao acrescentar água e deixando descansar. Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores.
Macis
É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate.
Magnésio
Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel.
Magurô (atum)
Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.
Maionese
Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.
Mamão
Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300 gramas) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.
Maminha
Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.
Mandioca
O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.
Mandioquinha
É uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.
Manganês
Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba e milho.
Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.
Manjerona
Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.
Manjuba
É um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.
Manteiga
Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.
Manteiga clarificada
Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.
Maracujá
Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geleias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.
Marasquino ou Maraschino
Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.
Margarina
Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.
Margarina para folhados
É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.
Maria-Mole
Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole.
Marinade
O mesmo que marinado (termo francês).
Marinado
Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.
Marinar
Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marinato
O mesmo que marinar (termo italiano).
Marmorizada
Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.
Marmorizar
Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.
Marsala
Vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.
Marshmallow
Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.
Marzipã
Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.
Masala (Garam Masala)
Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
Mascarpone
É um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.
Massa
Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.
Mate
Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).
Matza
Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.
Maxixe
Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.
Mel
Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.
Melado
Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.
Melancia
Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.
Melão
Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado. É consumido ao natural e em forma de doce, sucos e sorvetes.
Melba
Comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.
Merengue
Claras de ovos batidas em neve (castelo) adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.
Meuniére
Molho de manteiga, suco de limão e salsa.
Mexer
Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido
Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. Alimentos que foram mexidos e ligados
Migas
Prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.
Milho
O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.
Minestrone
Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.
Mingau
Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.
Mirepoix
Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.
Mirim
Vinho de arroz doce.
Mise-en-place
Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).
Missô
Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
Mistura de 5 especiarias
Pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).
Misturar
Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
Mitsuba (trifólio)
É um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.
Miúdos
Coração, fígado e moela de aves. Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.
Mocha
Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.
Mocotó
Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.
Moer
Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
Molho
Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.
Molho Agridoce
Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, ketchup, dar ligeira fervura.
Molho Bechamel
Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.
Molho Bolonhesa ou Bolognesa
Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.
Molho Branco
Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.
Molho de ostra
Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
Molho Escabeche
Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos
Molho Inglês
Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.
Molho Madeira
Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.
Molho Rosé
Molho maionese, ketchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.
Molho Tártaro
Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.
Molho Vinagreta ou Vinagrete
Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.
Molho Worcestershire
É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.
Moquear
Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).
Moqueca
Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.
Moranga
Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.
Morango
Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geleia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.
Morcela
Linguiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.
Morno
Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.
Mortadela
Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.
Mostarda
Planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.
Mostarda-de-Folha
É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.
Moussaka
Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.
Musse
Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma musse sempre é servida fria. Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria. Chamado também de mousse.
Moyashi
Broto de feijão (termo japonês).
Muffin
Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.
Mushiki
Panela a vapor.
N
Nabo
Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Também chamado de Kabu.
Nan pla (Molho de peixe tailandês)
Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik
Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
Napar
Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Nassu (berinjela)
Fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão. É sensível ao frio, às geadas e ao excesso de chuva na altura da floração. A época de sementeira sob abrigo, no hemisfério norte, é de janeiro a março. A de plantação, de meados de março (ou após as últimas geadas) a julho. A época de sementeira directa é em março e abril. Em regiões de clima quente, o ano todo.Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.
Nata
Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)
Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividi-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nhoque
Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Nirá
Folha de alho.
Nori
É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
Noz-moscada
Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente.Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
No Ponto
Alimento que chegou ao ponto de cozedura. No tocante à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
O
Óleo de semente de gergelim
É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Omelete
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano (Oregão)
Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ossobuco
Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ova(s)
Ovos de peixe.
Ovos
Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras:
Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).Pelo peso: 1ª: 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª: 55 a 60g, 5ª: 50 a 55g, 6ª- 45 a 50g, 7ª- menos de 45g.Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê
O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.
P
Panar
O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).
Paçoca: ipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paella
É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, linguiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra.
Paellera
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paio
Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).
Paleta
É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito
Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha
Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Pan de aceite
Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Pan-briol
Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.
Panceta
Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panela de pressão
Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de baixar o fogo assim que a válvula começar a girar.
Panetone
Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca
Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Pão
Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão ázimo
Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de Fôrma
Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de miga
Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).
Pão de Queijo
Tipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês
Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano
Em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio
Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló
Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Pão-duro
Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
Papel Absorvente
Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio
Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga
É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
Papillote
Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papo de Anjo
Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula
As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
Páprica
É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria.
Parfait
Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Passas sultana
Uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta
1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.
Pasteurizar
Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
Pâté
Alimentos moídos finos ligados com uma substância (pode ser por ex. maionese).
Patinho
Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê
Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma portuguesa da palavra francesa pavé.
Pecan
É uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
Pechuga
Peito de ave separado em 2 (termo espanhol).
Pecorino
Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
Pectina
Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geleias, como os morangos.
Pelar
Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
Peneirar
Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
Penne
Tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino
É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni
Tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi
É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pera
Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pera já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pernil
Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru
Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pescada
É talvez o peixe mais consumido quer em Portugal quer no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.Bom para uma dieta equilibrada.
Pêssego
Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural. Em Portugal a sua época é no verão.
Pesto
Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova
Petit four
É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geleias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
Picanha
Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picante
Alimentos ou molhos bem temperados especialmente com malaguetas,piri-piri ou pimenta; nome que se usa para molho salsa picante.
Picar
Cortar em pedaços bem pequenos.Cortar bem miúdo. Entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Picles
Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pilaf
Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
Pilar
Ato de moer um alimento no pilão.
Pimenta
Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Ardida
Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em linguiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta Branca
Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.
Pimenta Caiena
Especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. Pimenta-de-Caiena outra variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta da Jamaica
Muito usada na cozinha Síria. Utilizar em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.
Pimenta Vermelha
Também chamada de pimenta-dedo-de-moça.
Utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimenta-da-jamaica
Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.
Pimenta-Dedo-de-Moça
O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-reino
Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados. É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.
Pimentão
São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pimentón
O mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta
O mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento
O mesmo que pimentão (termo espanhol).
Piña Colada
Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liquidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pincelar
Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pingue
O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
Pinha
Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão
Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Pirão
Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca.
Piripiri
Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pisar
O mesmo que moer, esmagar.
Pistache
O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitada
Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pitanga
Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geleias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas.
Pitu
Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Pizza
É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Planchado
Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Pó de liga neutra
Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Pochê
É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim simplesmente "tremer".
Poejo
É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em Évora
Polenta
Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete
O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta.
Polpettone
Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar
Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Pomodoro
O mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar
Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.
Ponto de bala
Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura
Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo
Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo
Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar
Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio
Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso
Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de fusão
Temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
Ponto de Pasta
Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta.
Ponto de quebrar
Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio
Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Postas
Bifes espessos de peixe.
Potage
Termo francês para uma sopa espessa.
Potássio
Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. Fontes: azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maça e arroz integral.
Prato principal
O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves, peixes e vegetais.
Pré-Cozido
Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Presunto
Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não
Profiterole
Bombinha, carolina.Profiterole é uma sobremesa feita com uma massa açucarada(conhecida como choux) recheada com cremes, sorvetes e caldas de acordo com a preferência do consumidor. O doce é bastante popular na França, país no qual foi considerado uma iguaria real em meados do século XVI. Atendendo a um pedido de Catarina de Médici, soberana da França na época, um chef italiano criou a receita. A receita se tornou muito popular no México com o tempo.
Proteína
Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Puchero
Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Pudim
Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Pumpernickel
Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar.
Purê
Alimento preparado com frutas ou legumes (como a batata), de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liquidificador. Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.
Puttanesca
Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.
Q
Quaitzi
O mesmo que hashi (termo chinês).
Quatre épices
Mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).
Queijada
Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de Sintra e Évora em Portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo.
Queijo Bel paese ou itálico
Queijo de origem italiana, fabricado no Brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa.
Queijo Brie
Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade.
Queijo Cacio-cavallo
Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos pares e colocado "a cavalo" em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da Itália, enquanto no Brasil é consumido principalmente como aperitivo.
Queijo Camembert
Queijo feito de leite de vaca, originário da França. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com humidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas.
Queijo Coalhado
É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem.
Queijo Colby
É um queijo típico da culinária dos Estados Unidos da América. É produzido com leite de vaca. O seu nome original era inicialmente Colby Swiss Cheddar. O queijo Colby é semelhante ao Cheddar, embora não seja sujeito exatamente ao mesmo processo de maturação. É um queijo mais mole, mais úmido e mais suave que o Cheddar. É considerado um queijo de pasta semi-dura.
Queijo Cremoso
São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida.
Queijo Emmenthal ou suíço
Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa.
Queijo Fundido
É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g de gordura.
Queijo Gorgonzola
Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios.
Queijo Gouda
Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja "queijo prato".
Queijo Krauterkäse
Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés.
Queijo Limburgo
Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduíches, lanches e sobremesas.
Queijo Mozarela
Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o Caciocavallo, a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente. Depois de ter recebido o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não.
Queijo Parmesão
Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto.
Queijo Pecorino: Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no Brasil principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos encorpados.
Queijo Port salut (ou port du salut)
Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa.
Queijo Prato
Possui casca lisa, tem formatos diversos: retangular, redondo, cilíndrico, etc., massa meio-cozida, cor amarela, compacta, elástica e semi-macia. É própria para consumo em sanduíches, cortados em cubos para aperitivo.
Queijo prato: Queijo muito difundido no Brasil, de massa meio cozida e de consistência compacta e elástica. É vendido com vários formatos e pesos. Uso muito generalizado, que vai do sanduíches quentes ou frios às preparações culinárias. Em fatias, sobre pratos gratinados ou cortado em cubos e temperado, é servido como acompanhamento para cerveja ou vinhos.
Queijo Provolone
Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre 1/2 kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados.
Queijo Ricota
Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino.
Queijo Tilsit
Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kummel). É servido na tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche.
Queijo-de-minas
Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces.
Queijo-do-reino ou Edam
Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo "do reino" indica que, em tempos passados, era trazido para o Brasil de Portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas.
Queimar
Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.
Quentão
Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas.
Quibe
Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grão-de-bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros.
Quiche Lorrane
Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros.
Quindim
Doce popular no Brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.
R
Radicchio
Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
Rabada
Prato preparado com pedaços de boi , porco ou os dois muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.
Rabanada
Fatia de pão embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Rabanete
É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.
Ragú (al ragú)
O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
Raiz-Forte
É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
Ralar
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Rapadura
É o açúcar mascavado em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ratattouille
Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).
Ravioli
Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
Réchaud
Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
Recheio
Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes,aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.
Recipiente refratário
Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Reduzir
Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogar
Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
Regar
Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Relish
O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
Render
Derreter a gordura aquecendo devagar.
Repolho
Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antiguidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.
Requeijão
Queijo que é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.
Ressalgar
Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Retificar
Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
Revestir
Cobrir toda a superfície da comida.
Richelieu
Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
Rigatoni
Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risole
Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
Risoto
É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
Rissolar
Dourar bem (termo português).
Rissole (Rissol)
Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol.
Roast
O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Rocambole
Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera
Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Romã
Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.
Romana
Tipo de alface usada em saladas.
Rondelle
Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.
Roquefort
É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.
Rosbife
Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Rosmarino
O mesmo que alecrim (termo italiano).
Roulade
Carne enrolada com recheio.
Roux
Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
Rúcula
É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
Ruibarbo
Planta cujos talos são usados em compotas, geleias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
Rum
Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum.
S
Sabá (cavalinha)
É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).
Sacarina
Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.
Saco de confeitar ou saco-puxa
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
Saco de confeiteiro
Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita.
Sagu
Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagueiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.
Sakê
É uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.
Sal
Cloreto de sódio (NaCl) (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais.
Salada
Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada.
Salada Waldorf
Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.
Salamander
Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.
Salame
É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.
Salga
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.
Salmão
Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.
Salmoura
Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Salpicão
Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.
Salpicar
Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
Salpicon
Mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.
Salsa
Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".
Salsão: Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.
Salsicha
Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.
Saltear
Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.
Sálvia
Originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-d'alhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.
Sangrar
O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.
Sangria
Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.
Sapecar
O mesmo que chamuscar.
Saquê
Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.
Sarapatel
É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal.
Sardella Meridionale
Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.
Sardinha
Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Em Portugal está muito associada aos Santos Populares e ao verão.Muito rico em omega 3 e omega 6, considerado um dos peixes mais saudáveis!
Sashimi
São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas.
Sauté
Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.
Sauteusé
Panela para sauté.
Segurelha (Planta)
Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos.
Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. Planta medicinal fundamental, por ter propriedades anti-sépticas, fungicidas, anti-diarreicas e anti-virais. É muito utilizada para combater inflamações das vias respiratórias, indisposições digestivas, como enfartamento, gases e cólicas e gastroentrites agudas.
Semolina
Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.
Sequilho
Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita.
Shallot
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Sherry
Nome inglês para o vinho xerez.
Shiitake
Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento.
Shirataki
Idem Itokonnyaku.
Shoga (gengibre)
Com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Shopsuei
Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey.
Shoyu
É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja: o levar e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Sikhye
Ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.
Silício
Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Fontes: amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona e cebola.
Snubar
Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos.
Sobrecoxa
É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango.
Sódio
Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sanguínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. Fontes: queijo, nozes, aveia e vegetais, principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde.
Soja
Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc.
Solado
Termo usado principalmente no Nordeste do Brasil para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
Sonhos
Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.
Sopa
Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições.
Sorvete
Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.
Sovar
Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
Spumone
Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores.
Steak
Palavra inglesa que quer dizer bife.
Stroganoff
Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também ketchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves.
Strudel
Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.
Suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.
Sudarê
Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).
Suflê
Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio.
Sugo
Palavra italiana que significa molho.
Supréme
Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.
Sushi
É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios.
Suspiro
Ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado. Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.
T
Tabasco
Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
Tabule
Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine
Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
Taí (pargo)
Existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.
Takenokô (broto de bambu)
Broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).
Talhar
O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
Talharim
É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete.
Talharim chinês
O talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.
Tamarindo
Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
Tapioca
Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca.
Tártaro
Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.
Tartelette
Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.
Tchawan
Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).
Temperar
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Temperar chocolate
Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).
Tender
Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar.
Tequila
É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal: colocar uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.
Terrine
Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).
Textura
Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.
Tipos de Açafrão
Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril.
Tiramizú
Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó.
Tofu
Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.
Tomate
Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.Existem muitas variedades de tomate.
Tomilho
Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo.
Torrar
Dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.
Tostar
Torrar suficientemente.
Tsukemomo
Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).
Toranja
Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.
Torresmo
Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido.
Torrone
Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole.
Tortilha
Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro.
Travessa
Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.
Tremoço
É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados.Muito bom para a diabetes.
Trigo
É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000 a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc.
Trinchar
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
Triturar
O mesmo que picar.
Tutu de Feijão
Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc.
Temperar
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Tempura
Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.
Tomilho (Planta): Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados ou seco nos supermercados e lojas especializadas. Tem folhinhas bem miúdas, de cor verde-escuro e um aroma penetrante e almiscarado. Indicado para carnes, aves, legumes, molhos e sopas. Pratos com ovos e queijos ou peixes.O tomilho (Thymus vulgaris), família Lamiaceae, é um subarbusto aromático da família das labiadas. Tal subarbusto apresenta folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, e flores róseas ou esbranquiçadas. Ocorre do Oeste da Europa ao Sudeste da Itália e é especialmente cultivado como condimento e pelo óleo essencial, rico em timol, com apreciável poder anti-séptico, muito utilizado contra as afecções pulmonares e como estimulante digestivo. Também é conhecido pelo nome de timo
Torrar
Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.
Tortilha
Pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha.
Tostada
Tortilha frita até ficar crocante.
Tostar
Torrar suficientemente.
Tournedó
Bife grosso, redondo, de filé mignon.
Trinchar
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio adequado.
Triturar
O mesmo que picar
Trufas
Cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.Tabasco: Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
Tabule
Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine
Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
U
Untar
Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Uva
A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antiguidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geleia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uvas para vinho (não estão todas as castas)
Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Shirah, uva para vinho tinto
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto.
Uva Passa
Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
V
Vaca Atolada
Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem
Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja
Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs
Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá
Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth
É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinquenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute
É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.O mesmo que vermouth.
Vinagre
Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e consequente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros. Óptimo desinfectante.
Vinagrete (molho à)
Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinha-d´alho
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos (nomeadamente alho), usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto
É um tipo de vinho produzido na região do Douro em Portugal. Pode ser branco ou tinto.O Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto. São João da Pesqueira, Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.Santa Marta de Penaguião é o concelho com maior produção de vinho do Porto a nível nacional.Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.A "descoberta" do vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza sua obtenção talvez já fosse conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de álcool).Fonte da informação : Wikipédia
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
Vinho
Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado
O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, linguiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A
Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina
Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina
Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina
Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina
Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Conserva os vasos sanguíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E
Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina
Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K
Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico)
Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado
Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela
Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca
É uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent
Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
W
Wafer
Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle.
Waffle
Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga.
Wasabi
O mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento.
Wash
Líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.
Whisky
É uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.
Wok
Panela rasa ou em forma de meia lua e aberta, de fundo arredondado ou plano, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.O objeto tem a forma de uma meia esfera metálica ou cerâmica, munida de duas alças ou de um cabo. Alguns woks têm o fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante à de uma frigideira.
Worcestershire, Molho
ver Molho Worcestershire.
Xarope
É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada coloração ou paladar característico. Exemplo: Xarope de groselha.
Xerez
Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez.
Y
Yaki Soba
Macarrão feito com legumes cozidos
Z
Zamorano
Queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.
Zeste
Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro
Também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.
Zinco
Atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos, além de participar no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta diminui a produção de hormônios masculinos e favorece a diabete.
Fontes: carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas e nozes.
Ziti
Massa no formato de tubos finos, que também podem ser chamados de tagliati.
Zwieback
Termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.
À americana
É um cozinhado feito com Marisco (lagosta, lavagante, lagostins ou camarão) e tomate e flamejado previamente com conhaque. Pode-se aplicar a outros peixes ou moluscos.
À Doré
Alimento empanado e frito
À Inglesa
Legumes cozidos antecipadamente e depois salteados com manteiga ou margarina.
À milanesa
Qualquer alimento passado por ovo e farinha e frito em gordura quente.
À la’ carte
De acordo com o Menu ou Cardápio
A’ la’ mode
Dentro da moda, com empratar e servir um prato.
Abafar
Cozinhar um alimento com os seus próprios sucos. A panela deve ser untada e dentro dela colocados os alimentos, tapando bem e deixando estufar em lume brando, de maneira que "transpirem" e se cozinhem nos própios líquidos.
Aberto
Vinho com pouca cor; esbatido.
Açafrão
Planta bulbosa da família das Iridáceas. Os Estigmas das suas flores dão um pó que é utilizado como tempero e serve para dar cor amarelo-alaranjada a determinados pratos, como molhos, dobrada, carne de borrego ou cabrito, sopas e arroz.
Usado no arroz que a companha o caril (1 a 2 colheres) em vez do arroz só cozido em água e sal que fica branco (no arroz à valenciana também se usa) Acamar : Sobrepor alimentos - Colocar em camadas
Acidular
Tornar acídulo ou ácido
Aferventar
Cozer imperfeitamente, com uma só fervura.
Agrião
Planta Herbácea da Família das Crucíferas (muito usada em saladas e sopas)
Aipo
Planta herbácea, odorífera da familia das umbelíferas, usada como condimento ( caldos , sopas, saladas e ensopados)
Aji-no-moto
Glutamato monossódico( Sal do ácido Glutâmico ou aminado) .Usado na culinária japonesa
Al dente
Em Italiano define o ponto de cozedura de arroz, massas, hortaliças, oferecendo estas resistência ao serem mordidas, apesar de estarem médiamente cozidas.
Albardar
Cobrir um alimento num polme de farinha e eventualmente em ovo antes de fritar
Alcaparra
Subarbusto da família das Caparidáceas. O botão de flor da planta, que se conserva em vinagre e se usa como condimento,utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições
Alecrim (Rosmaninho)
Arbusto aromático da família das Lamiáceas que pode se encontrar à venda seco ou fresco:Serve de tempero em Sopas, saladas tornando o sabor mais rico em carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos mexidos ou omeletes, ensopados e grelhados.Esfregado por fora nas carnes e nas aves (tb por dentro) confere um sabor diferente aos diversos menus
Aletria
Massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados.Doce tipico da zona norte , especialmente na região do Douro e Beira Alta.
Alheira
Espécie de chouriço feito com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e temperado com alhos cuja origem vem de Trás-os Montes.
Alho
Género das plantas hortences da família das Liliáceas e que culináriamente pode entrar em quase todos os pratos (ao gosto).Vendidos como cabeças de alho e subdivididos em chamados dentes de alho.Especial no preparo de molhos e tempero de receitas preferencialmente em assados, grelhados, com pão ,etc.
Alho-Porro
Hortaliça com sabor parecido ao da cebola, bom para ensopados ,sopas e saladas.
Almôndega
Pequena bola de carne de vaca, porco e chouriço picados, podendo levar farinha e gema de ovo, temperada com alho que depois podem ser estufadas ou fritas.
Alourar
Deixar a cebola, farinha ou pedaços de carne ou peixe na gordura fervente até que ganhe cor amarela dourada.
Amanhar
Normalmente fala-se de peixe , ou seja limpá-lo, prepará-lo, eventualmente curá-lo ou salgá-lo. Contudo refere-se mais no retirar das escamas, guelras, barbatanas e visceras do peixe e lavá-lo.
Amassar
Preparar a massa ou seja batê-la, volteá-la, estendê-la, dobrá-la. (consoante a receita)
Amêijoa
Género de moluscos acéfalos de concha equivalve , estriada, redonda e que se comem estufadas, cozidas em caldeiradas de peixe e em pratos de carne por ex: Carne de Porco à Alentejana (ver receita em carnes).
Amido de milho :Pó branco e insípido existente nos grãos de cereais,o amido do milho é usado para engrossar pudins, molhos etc.
Amora
Fruto da Amoreira e de especies de silvas. Bom para fazer doces ou comer crua.
Anchova
Nome vulgar de peixes teleósteos usados em conservas que podem ter outros nomes como biqueirão, bocaréu ou manjuba, sardinha Norueguesa.
Antipasti
Designação Italiana para as entradas antes do prato principal.
Aparar
Dar forma ao alimento ou seja retirar-lhe por ex:: nervos , a gordura , as crostas e eventualmente a pele.
Aparelho
É a base de um cozinhado ou seja a mistura de vários ingredientes.
Aperitivo
Qualquer bebida ou alimento que desperte o apetite ou serve para abrir o apetite.
Apurar
Tornar mais agudo e penetrante o sabor da comida.
Aquecer
Aquentar, tornar quente.Dependendo da temperatura do alimento e do tempo de conservação do mesmo pode ser em lume forte ou brando. Por ex: no caso de uma sopa guardada no frigorífico por algum tempo para sabermos que está própria para consumo devemos fervê.la. Após fervura o cheiro o sabor dão-nos a ideia se está boa ou não.
Aromatizar
Dar aroma, adicionando vinhos , licores ou ervas aos alimentos.
Arrepiar
Golper e salgar de leve o peixe para o conservar para o outro dia. Deve-se fazer no sentido contrário ao das escamas caso não esteja escamado.
Assar
Submeter à acção directa do fogo ou calor do Forno o alimento em seco ou com molho até ficar cozido e tostado.
Au Jus
Molho da carne assada au naturel (francês)
A Vaca
Gado-doméstico é uma espécie de bovino do gênero Bos e da ordem Artiodactyla. É um mamífero ungulado e apresenta dois dígitos em cada membro. O macho da espécie recebe o nome de boi, ou touro, enquanto que a fêmea é conhecida por vaca e o animal jovem por bezerro, e depois novilho.
B
Bacon
Toucinho fumado do peito (porco).
Banana
Fruto bacáceo, de polpa mole,doce e agradável, fruto da bananeira de origem asiática e de diversos tipos: maçã, ouro, prata e nanica.
Banha
Gordura da barriga dos animais, nomeadamente do porco, que serve para tempero nos assados de peixes , aves e carnes ou derretida para fritar carnes (ex: rojões).
Banho Maria
Cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente ou cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento que coze, se encontra dentro de outro com água.
Basilico
Planta anual ,labiada designada comumente por manjerico ou majericão
Bater
Misturar vigorosamente em movimentos rotativos e verticais com uma batedeira ou colher/garfo (ex: Bater claras em castelo)
Batido
Termo usado especialmente na confecção de bebidas que são agitadas fortemente.
Baunilha
Planta orquidácea, sarmentosa e trepadeira com origem na América Central (México) o seu fruto , uma vagem,cheia de polpa preta com sabor agradável e perfume aromático, utilizada em cremes de pastelaria, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
Béchamel
O m.q molho branco, é um molho de origem francesa feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos (ver receita neste site)
Beldroega
Erva hortense da família das Portuláceas, comestível, usada em sopas e saladas.
Berbigão
Molusco comestível muito frequente nas costas Portuguesas e semelhante à ameijoa.
Berre / Burri Berre (Francês) , Burri (Italiano) o m.q manteiga!
Besuntar
Untar, esfregar com unto (gordura ou azeite/óleo) de modo a evitar ressequir um assado.
Boneca
Bolinha de qualquer substancia amarrada num pano de modo a dar sabor sem se espalhar pelo cozinhado.
Borrego
A ovelha é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. O carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são cordeiros, anhos ou borregos. É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e couro
Borragem
Planta da família da borragináceas de folhas redondas com sabor semelhante ao do pepino utilizadas em saladas
Branquear
Cozinhar ligeiramente (carne) ou colocar um alimento alguns minutos em água temperada com sal.
Broa
Pão ou bolo tradicional de Portugal, feito de farinha de milho que cozido num forno de lenha é especialmente saboroso.
Bródio
Caldo com restos de sopa e ervas ou caldo resultante do cozimento de carnes e legumes.
Brotos de bambuO m.q. rebentos de bambu, à venda em conserva em supermercados e utilizados na culinária oriental.
C
Cabidela
Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.Pode-se fazer também com coelho
Caçarola
Tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cachão
Borbotão Liquido. Água que ferve em marulho.Ebulição forte
Cafta
Prato da cozinha árabe confeccionado com carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira utiliza-se tomate e cebola ambos às rodelas finas.
Cajun
Tempero originário da Argentina, o cajun é feito com páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calda
Liquido com açucar derretido, formando uma espécie de xarope em que se conservam frutos, conserva, molho
Caldeirada ato onde são aproveitados pedaços de peixes e frutos do mar. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.Há quem utilize o termo para designar também o ensopado de Cabrito ou borrego.
Caldo
Alimento liquido constituido pelo extracto de carne, toucinho, legumes ,hortaliças etc que durante certo tempo se ferveu em água.ou líquido obtido a partir do cozinhado por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.Líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água.
Calor Seco
Termo usado para cozedura sem líquido
Caloria (símbolo: cal)
é uma unidade de medida de energia quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1 g de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1) ou seja actualmente considera-se o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 °C para 15,5 °C.1 caloria = 4,1868 J (exatamente)Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia. Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.
Calzone
prato italiano, formado por massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, tipo grande pastel.
Canapé
Pequena fatia de pão coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, pickles, salame, etc. é servido para acompanhar aperitivos ou chá.
Canela
Especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores.É usada em compotas, pickles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita Na medicina, empregada como os óleos destilados, é conhecida por 'curar' resfriados. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído.A caneleira é nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia.
Canelone
Massa enrolada com vários tipos de recheio (carne picada,bacalhau,espinafres, requeijão etc.
Capellini
é uma variedade muito fina de massa italiana . Como esparguete , é em forma de bastonete, em forma de longos fios.Capelli d'angelo (literalmente cabelo de anjo) com um diâmetro entre 0,78 e 0,88 milímetros é uma variante ainda mais fina do capellini. Como uma massa muito leve, vai bem em sopas ou como "pasta asciutta" com um marisco molhos leves e outros.
Cappeletti
Massa moldada a mão, em forma de um chapéu. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em caldos e em molhos brancos e vermelhos. Em tamanho pequeno designam-se por tortellini.
Capponata
Prato originário tipicamente da Sicília. Antipasti (entrada) preparada com:aipo. tomates e beringela, tudo frito em azeite e colmatados com alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates, cebolas e azeitonas.
Caramelar ou caramelizar
Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim. Caramelar: Envolver em caramelo.Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.Para caramelizar: coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Cardomomo
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.É um dos componentes do curry (caril) e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Elettaria subulatum é usada como especiaria, como masticatório, além de poder, ainda, ser fumada. Aframomum é usada como especiaria; Amomum é usada como planta medicinal na medicina tradicional chinesa, indiana, vietnamita e coreana.
Caril
Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.(ver receita neste site)
Carne-seca
Carne de boi salgada e seca ao sol. Muito utilizada na feijoada à brasileira e em pratos africanos.
Carpaccio
Fatias de carne de vaca crua, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão e servidas com um molho constituido por azeite,cebolinha verde, salsa, alcaparras e suco de limão .É uma entrada (antipasti) fria.
Carré (termo Francês)
Parte das costelas,situada entre o pescoço e o lombo, de vitela, porco ou carneiro.
Carretilha
Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha a massa de pastéis e bolos.
Cartoccio
Cozinhar al Cartoccio é um termo italiano para o alimento de cozimento em um invólucro de papel. . Em cozinha italiana, massas, peixes e aves são os pratos mais populares preparada al Cartoccio, embora muitos outros alimentos podem ser preparados utilizando este método. O objetivo da al Cartoccio é criar vapor e preservar a humidade do alimento dentro do invólucro. Na hora de servir, a al Cartoccio o prato pode ser apresentado na mesa, ainda no papel, ou o papel pode ser removido antes de servir. Conhecido também como " en papillote ", a palavra" Cartoccio "significa saco de papel, embalagem, ou parcela. Papel à prova de humidade especial para cozinhar, al Cartoccio é chamado papel manteiga e está geralmente disponível no corredor do supermercado junto ao alumínio e plástico.
Cassoulet
É uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põe-se o feijão de molho algumas horas antes, que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Cataplana
A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico da zona Algarvia. Termo para designar os alimentos confeccionados nesse recipiente Panela metálica de cobre ou latão ou alumínio ,com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico, formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e por vezes com dois fechos laterais. Os alimentos podem ser marisco,carne de porco ou vaca, frango, peixes,cebola , batatas e outros vegetais devidamente temperados, colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando.
Caviar
Designação para as ovas de esturjão ou espécies selvagens de esturjão As ovas podem ser "frescas" ou pasteurizadas.
Cebolinha
A cebolinha é uma planta de textura herbácea, aparentada com a cebola (Allium cepa). A cebolinha é largamente utilizada na cozinha oriental, agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Com ela podemos temperar manteigas, queijos, patês, cuscuz, omeletes, etc. Pode substituir a cebolinha-francesa (Allium schoenoprasum) em muitos pratos.
Cepes
Da família dos cogumelos
Cerdo
Palavra espanhola para designar porco, reco, suíno etc...
Cerófilo
É uma planta de uso culinário e em menor grau, medicinal. É diuretica, tónica e estimulante. Pode usar-se como substituto da salsa, com sabor semelhante ao anis,condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes.
Chalota
A chalota ou echalotas é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada . Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível está na base das bainhas foliares, que formam bulbos ovais e seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.A bolbos da Chalota.Existem dois tipos de echalota: a cinza da espécie Allium oschaninii e a rosa (também chamada echalota de Jersey) da espécie Allium ascalonicum.
As chalotas plantam-se como os alhos (dispondo "dentes" no chão, que se multiplicam em novos "dentes", formando "cabeça"). São oblongas, avermelhadas ou castanha-avermelhada, com 1,5cm de diâmetro. Parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante à cebola mas mais delicado e é por isso usada em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados. É muito comum o seu uso na cozinha francesa, persa e na de todo o sudeste asiático (Tailândia, Indonésia, Malásia, Brunei, Singapura e no sul da Índia).
Champanhe
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier
Champignon
Designação francesa de cogumelo.
O champignon é um cogumelo comestivel da família das agaricáces, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.Tem que se ter muito cuidado com os campestris pois só um bom conhecedor é que sabe distinguir entre os comestíveis e os venenosos.
Chamuscar
Passar alguma coisa pelo fogo; queimar de leve: chamuscar uma ave, porco etc.
Chanterelles
O mesmo que uma especie de Champinhon (ver Champinhon e Cepes).
Chantilly
é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar,até ficar firme ou obter-se uma consistência tipo cremosa. Muito utilizado para rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Ingredientes:
200 g de natas
3 colheres de açúcar de pasteleiro
essência de baunilha
Preparação:
Ponha as natas numa terrina sobre gelo e bata com o batedor de arame até que comece a engrossar. Acrescente pouco a pouco o açúcar em chuva. Continue a bater e, finalmente, junte algumas gotas de essência de baunilha.
N.B. O creme tem um ponto exacto para ficar pronto. Passando desse ponto pode "virar" manteiga.
Charcutaria
Charcuteria em Francês charcuterie, chair= "carne" e cuit= "cozida",ou charcutaria em Italiano salumeria , é a parte da culinária que se dedica ao preparo dos produtos de carne de suino (porco) , aves, como o bacon, presunto,fiambres,salsichas, patês etc.
Chateubriand
é um bife de lombo de vitela, muito grosso, assado na grelha, de cor rosada no interior e servido acompanhado de legumes verdes (ervilhas, feijão-verde etc). Este prato é uma especialidade francesa inventada pelo escritor e diplomata Visconde de Chateaubriand. Inicialmente era um bife do lombo delicadamente recheado. Hoje é simplesmente uma espécie de steak duplo rodeado de legumes.
Cheiro-Verde
salsa com a cebolinha juntas com um pouco de louro, servem para realçar sabores de molhos,cozidos ou pâtes.
Chicória
Chicória é um nome comum às espécies do gênero Cichorium, como a Cichorium intybus e a Cichorium endivia. Plantas arbustivas perenes, com tubérculos em forma de cenoura (porém mais volumosos), utilizados após torrefação e moagem como um substituto para ocafé ou na produção dos cafés de mistura, suas folhas, ricas em fibras, no Brasil são consumidas cruas ou cozidas e utilizadas industrialmente na produção da fibra solúvel inulina. Na fitoterapia, são atribuídas à chicória as seguintes propriedades: limpeza do figado, estimulação do baço, correção de problemas de visão em geral, fortalecimento dos ossos,dentes e cabelos, e ativação das funções do estomago e intestinos. Deve ser consumida de preferência crua, em saladas ou em sucos, juntamente com cenoura, aipo e salsa, para melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. (origem:wikipedia)
Chifon
Claras em neve com açúcar.Está associado a receitas de bolos como por exemplo:
Chiffon de chocolate (receita neste site), laranja, limão etc.
Chili
Tradicional da culinária mexicana, muito usada com carne, é uma planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri
chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostardaem pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.
Chinois
espécie de coador conico
Chispes
termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor.Usados principalmente em Feijoadas ou em pezinhos de porco de coentrada.
Choclo
Milho verde (termo espanhol)
Chocolate hidrogenado
É um tipo de chocolate utilizado em confeito de padaria. Mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, na sua composição leva gordura hidrogenada (para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos. este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal, e o paladar e consistência de margarina).
Chouriço
O chouriço é um enchido fumado preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas com material de proveniência natural.
Uma variante do chouriço também pode ser denominada, conforme as regiões, de linguiça.
Há versões deste alimento que são preparadas com sangue de animais como porcos, como o chouriço de sangue, por vezes chamado "chouriço mouro".
Chucrute
O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes ou seja repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Chutney
Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.
Claras em Neve
Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes e até ficarem brancas como a neve
Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. ou que uma clara está em neve quando, depois de batida, puder suportar, sem fletir, o peso de um ovo.
Clarete
Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. leve e pouco carregado na cor.
Clarificar
Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Coalhar
Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.Exemplo abaixo:
1 litro de leite de saco
1 colher de sopa de coalho líquido
1 colher de chá de sal grosso
Aquecer o leite até ficar morno. numa tigela deitar o sal e o coalho, juntar o leite e misturar. esperar cerca de meia hora, o leite estará coalhado. agora é só deitar o leite coalhado num coador com um pano fininho e esperar que escorra toda o água do leite. quem tiver as forminhas próprias poderá colocar aí os queijinhos, dá 2 queijos.
Coar
Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto
Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas.
Fontes: vitamina B12 e tomate.
Cobre
Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).
Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre
nota:O cobre (Cu) é um elemento químico metálico pertencente à classe dos metais de transição, mono ou bivalente de cor vermelha-pálida, maleável, dúctil e relativamente macio, que se localiza no grupo 11 e período 4 da Tabela Periódica. Possui número atómico 29 e massa atómica 63,546. Depois da prata, é o metal que possui melhor condutibilidade elétrica.
O cobre é conhecido e usado desde a Pré-História (cerca de 5000 a. C.).
O nome cobre deriva do latim cuprum que significa Chipre.
Cocktail ou Coquetel
Um coquetel (cocktail significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) é uma bebida que combina duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, no qual costumam ser adicionados gelo, às vezes frutas, creme de leite, açúcar etc.
Exemplo:
2 cl Brandy
2 cl Creme de Cacau Escuro
2 cl Natas
Polvilhar c/ canela ou noz-moscada
Preparação
Colocar gelo até meio do shaker, juntar as Natas, o Brandy e o Creme de Cacau escuro. Agitar bem, coar agora para uma taça à cocktail. Polvilhar no final com canela ou noz moscada.
Codorniz
A codorniz é uma ave, a par da rola e da perdiz, uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses.
Coentro
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.Coentro (Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado, embora actualmente se utilize muito mais.Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito anafrodisíaco.
Colorau
Colorau ou colorífico (também conhecido em Portugal por pimentão doce), em cultura lusófona, é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor.
Combinar
Misturar os ingredientes.
Cominho
O cominho (Cuminum cyminum) é uma planta da família Apiaceae.
Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.
Cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.
Compota
Uma mistura ou combinação de frutas ou doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Comsommé
Caldo de carne ou de galinha coado sem qualquer outro ingrediente e habitualmente servido com gema de ovo, fatias de pão torrado ou biscoitos salgados.Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.Exemplo:
Ingredientes:
500 g de carne de vaca
legumes (cenoura, nabo, aipo, alho-francês)
1 cebola
1 clara de ovo
0,5 lt de água fria
sal
Preparação:
Lave a carne, corte aos cubos e passe pela máquina de picar. Descasque os legumes, lave e corte às rodelas ou aos pedaços. Descasque a cebola e corte aos quartos. Bata a clara (apenas em espuma). Ponha a carne, os legumes, a cebola, a clara, a água e o sal numa panela grande.
Leve a lume médio durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Noutra panela, aqueça um caldo de carne. Quando estiver quente, junte ao conteudo da outra panela. Depois, deixe apurar em lume muito brando durante cerca de 1 hora.
Concassar de tomate
Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conchiglioni
Massa italiana em formato de concha.Cozidas e recheadas com diversos tipos de recheio
Condimento
Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos
erva, legume, especiaria, sal, pimenta etc.) que é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo ou na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu paladar.
Conhaque
O conhaque, brandy ou brande é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40–60% de graduação alcoólica por volume. O nome em português é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França.Tipos de conhaque:
Martell
Rémy Martin
Hennessy
Ragnaud-Sabourin
Delamain
Courvoisier
Darroze
Baron de Sigognac
Larressingle
Delord
Laubade
Gélas
Janneau
Corar
Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.
Corned
(termo em inglês) , método para conservar carne de vaca em salmoura.
Coulis
O coulis é uma espécie de molho/puré de origem francesa que pode ser feito à base de frutas ou legumes ou ainda é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.Exemplo: (agradecimentos a Narwen Ninniach)
http://narwencuisine.blogspot.pt/
3 colheres de sopa (cheias) de polpa de maracujá (com sementes)
250 ml de água
2 colheres de sopa de açúcar
Retire a polpa aos maracujás e deixe ficar as sementes. Dissolva-a na água e coloque-a num tacho juntamente com o açúcar e leve a lume brando. Mexa bem até obter um líquido ligeiramente espesso. Quando isto acontecer, retire o tacho do lume. Coloque numa taça e sirva quente ou frio acompanhando sobremesas, gelados ou crepes.
Court buillon
Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre, líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Cozer e Cozinhar
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozido
Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.Cozido à portuguesa é um prato tradicional português. Trata-se de uma iguaria composta por uma miríade de vegetais, carnes e enchidos cozidos.No que diz respeito aos vegetais, podem ser cozidos feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e arroz. Nas carnes, é possível ter o frango, entrecosto de porco, entremeada de porco, orelha de porco, chispe de porco e carne de bovino de diversas partes. Nos enchidos, são típicos o chouriço de carne, a farinheira, a morcela e o chouriço de sangue. Todos estes ingredientes compõem um prato muito forte, ideal para o tempo frio do Inverno.A forma de preparar e a combinação de ingredientes variam um pouco de região para região, apesar de ser um prato que é possível encontrar por todo o Portugal. é possível apreciá-lo.A sopa do cozido:
É comum aproveitar o caldo resultante da cozedura das carnes para preparar a chamada sopa do cozido. Ao caldo, pode ser adicionado pão, arroz ou massinha e feijão branco, de forma a completar a sopa, assim como um pouco de hortelã. Os ingredientes da sopa variam de região para região.
Cravo
Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Cravo-da-índia: Muito utilizado em pratos salgados à base de carne,doces, chás, assados, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Crepe
O mesmo que panqueca (Exemplo):
ingredientes:
1 pitada de sal
250 ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos
preparação:
Bata os ovos em uma tigela com o sal; junte a farinha peneirada, misturando com um batedor manual. Adicione, aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira antiaderente de 18 cm de diâmetro, pincele generosamente com manteiga derretida (assim, não corre o risco de a massa grudar na frigideira).
Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente 1 concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina.
Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crêpe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto.
Vire o crêpe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Se preferir, use 2 espátulas ou deslize o crêpe para um prato, como se fosse um omelete, e volte à frigideira. Cozinhe por 1 minuto e transfira o crêpe para um prato.Prepare os demais, do mesmo modo, até esgotarem os ingredientes. Mantenha a frigideira aquecida e pincele de vez em quando com manteiga!
Cristalizar
conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant
Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geleia.
Croquettes
Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte
expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
Crouton
Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga ou são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cubo
cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cuca
Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Curaçau
é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.
Curar
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.
Cúrcuma
o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.
Curry
originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir
Deixar um alimento de molho para que se empregne de aroma. Curtir carne na vinha d´alhos, curtir pimenta na cachaça, etc.
D
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.
Daikon (nabo comprido)
é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Damasco
também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geleia.
Dashi (molho de peixe)
é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
Debulhar
Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
Decantar
Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Defumar
Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Deglacer
diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
Dègraisser
tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
Degustação
Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar
deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
Dendê
Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).Muito utilizado em pratos africanos tal como a muamba
Derreter chocolate
Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Derreter
liquefazer usando calor.
Descaroçar
Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.
Descascar
retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.
Descongelar
submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Desengordurar
Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.
Desidratação
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar
Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar
Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Destemperar
Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
Dip
Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
Dissolver
Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.
Dobradinha
Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).
Dourado
é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.
Drawn butter
manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).
Durum
Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade
Duxelles
cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
E
Ebi (camarão)
Existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.
Ebulição
Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Echallotes
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Edulcorante
Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Embeber
Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.
Embutido
Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Emincè
Picar bem fino (termo em francês).
Empada
Espécie de pequena torta fechada com recheio.
Empanar
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Emulsão
A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, um vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.
Emulsificante
Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Emulsionar
Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.
Encharcar
Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Enchilladas
O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
Encorpar ou apurar
Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Endro
O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.
Enfarinhar
Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Enfeitar
Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
Enfeites
Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.
Enformar
Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.
Engrolar
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.
Engrossar
Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Enriquecido
Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Ensalada
Salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.
Ensopado
Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português.
Entrada
Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.
Entré
Na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.
Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açúcarada com geleia de groselha usado na comida para fins de decoração.
Enxofre
acilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi.
Erva doce de cabeça
O mesmo que Funcho.
Erva-doce
É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos frequente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas linguiças
Ervas de Provance
Mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.
Ervas Finas ou Fines Herbes
Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.
Ervilha
Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche
Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes ou servir com o prato principal.
Escaldar
Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes
Fatias arredondadas de carne ( tipo filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.
Escamar
Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.
Escargot
Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola
Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antiguidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Escoar
Separar a comida sólida do líquido.
Escumar
Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geleia.
Espaguete
Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.
Esparregado
Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.
Especiarias
Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espessar
O mesmo que engrossar
Espinafre
Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Essência de amêndoa
É um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha
É um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta
É um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Essência
Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender
Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterilizar
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estofar
Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.
Estragão ou Absinto Russo
É uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas.
Estragão
De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.
Estrelar
Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estrugir
O mesmo que refogar (termo português).
Etamine
Tecido grosseiro de algodão.
Evaporar
Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato
Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.
F
Falhar
Cortar em fatias finas (termo português).
Farinha de Mandioca
Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa.
Farinha de Milho
Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído.
Farinha de Rosca
Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo
É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antiguidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
Farinheira
Termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias.
Farofa: Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food
Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem.
Fécula
Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Feijão Tropeiro
Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca
Feijão
É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão-de-Corda
É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas, em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada
Prato típico da cozinha portuguesa ou brasileira a qual é feita com feijão-preto, bacon defumado, carne-seca, costela de porco salgada, linguiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.Na Portuguesa podem-se utilizar os mesmos ingredientes, excepto a carne fumada e o tipo de feijão ser diferente dai haver vários tipos de feijoada.
Feno Grego
Semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles.
Fermentação
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Fermento biológico fresco
É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é feito por compostos químicos e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fermento em pó
Vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfatosas: muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento.
Fermento para pão
Vendido em pequenos tablets ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
Ferro
Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes: fígado, rim, coração, gema de ovo, aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas.
Ferver
Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.
Fervura lenta
Aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura.
Fettuccine
Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fiambre
Lanche feito de carne, carne branca de galinha, peru ou porco, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira.
Fibra Alimentar
Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon
Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas.
Filme plástico
Película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de micro-ondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.
Fines herbes
Ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em francês).
Finnan haddie
Eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).
Fios de Ovos
Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados.
Flambar
Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan
Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer dizer pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelizado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados.
Flavorizantes
Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor.
Fleurons
Massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).
Flúor
Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Fontes: agrião, alho, aveia, brócolos, beterraba, cebola, couve-flor, maça, trigo integral.
Focaccia
Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça
Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie gras
Fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês).Literalmente fígado gordo. Termo usado para fígado de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.
Foie-Gras: Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5K gramas) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar
É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma margarina própria para isso).
Fondue
Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.
Fôrma para bombons
Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.
Fósforo
Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais.
Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês).
Fraldinha
Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés
Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassê
Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante
Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Fritar
Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente,que podem o não ser envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca.
Fromage
Queijo (termo francês).
Frozen
Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada
Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde
Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
Frutas Secas
Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar
É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões, camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões, camarões, lagostins, etc.
Frutose
Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá
Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso.
Fudge
São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo, açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funcho ou Erva doce de cabeça
Planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas de sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre outros. Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária, cozida ou crua.
Fundo
Preparação básica, muito concentrada
Fundos de alcachofra ou coração da alcachofra
É o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
Funghi Secchi
Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em água fria por 30 minutos.Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fusilli
Tipo de massa italiana em formato de parafuso. Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de macarrão.
G
Garfo de fritos
O mesmo que escumadeira (termo português).
Galantina
Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Galettes
Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geleias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas.
Ganache
Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.
Gaspacho
Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
Gastronomia
A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.
Gelatina
Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, soufflés frios e sorvetes.
Geleia
Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geleia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos.
Geleia Real
Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais.
Gemada
Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente.
Gengibre
Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.
Gergelim
Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão.
Germe de Trigo
Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.
Ghee
Manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.
Gherkins
Pepinos pequenos e doces, em conserva.
Gim
É uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.
Ginseng
Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.
Girassol
Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII.
Glaçar
Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glace
Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.
Glicose
Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.
Glutamato de sódio
Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum.
Glutamato Monossódico-(GMS)
É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.
Gluten
Substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.
Gnocchi
Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.
Gobo (bardana)
Tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.
Gohan
Arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.
Goiabada
Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce.
Gordura
Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
Gordura Hidrogenada
Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas.
Gourmet
Uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Granola
Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.
Grão-de-bico
Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.
Gratin
Indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).
Gratinar
Frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.
Graviola
Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geleias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém.
Grelhar
Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.
Grenadina
Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.
Grill
Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Grissini
Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.
Groselha
Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.
Guacamole
Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.
Guaraná
Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.
Guarnecer
Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.
H
Hakussai (acelga)
Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).
Haddock
Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.
Half Cream
É um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa)
Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
Harusame
Macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
Hashi
Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.
Hissopo
Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Homogeneizar
Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Homus
Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus
Hondashi
Tempero à base de peixe.
Hors-d´oeuvre
Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.
Hortelã
Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geleia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta.
Hotategai (vieiras)
Um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
Iká (lula)
No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
I
Infusão
Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.
Ingrediente
Um material alimentício.
Ingredientes secos
A mistura ou não de ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".
Inhame
Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não é muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também é chamado de inhame e vice-versa.
Inchar: Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Inositol
Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Fontes: todas as células animais e vegetais.
Iodo
Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço.
Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, rabanete, tomate, peixes e frutos do mar.
Iogurte
Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas.
Itokonnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iwashi (especie de sardinha)
É um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas. É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, juntar gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
J
Jalapeño
Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya
Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Jerez
Vinho xerez (termo espanhol).
Juntar
Combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la
A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
K
Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.
Kani
Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico.
Kanikama
Massa cozida de peixe e/ou crustáceos.
Kanten: ágar-ágar
Similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.
Karo
Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.
Katsuo (bonito)
Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra.
Katsuobushi
Flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.
Ketchup
Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomate, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.
Kijakushi
Espátula de madeira para o arroz.
Kimchi
Conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.
Kippered herring
Arenque defumado ou seco.
Kirsch
Aguardente extraída da cereja.
Kiwi
Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru É o quiuí. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia e outos paises.
Kombu
Tipo de alga seca.
Konnyaku
Bloco gelatinoso de batata konnyaku.
Kummel ou Cominho de pão
As sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor Kummel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Kyuri (pepino)
Existem aproximadamente cinquenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.
L
Lagarto
Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha
Laranja
Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pera, e outras.
Lardear
Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.
Lasanha
Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.
Lascar
Quebrar em pequenos pedaços leves.
Laticínios
Todos os componentes do leite exceto a água.
Lavanda ou Alfazema
As lavandas (em Portugal também conhecidas como alfazemas, mas biologicamente diferentes entre sí. Alfazema- Lavandula latifólia) são plantas do gênero Lavandula, da família Lamiaceae. São pequenos arbustos, perenes, incluindo também as anuais e os subarbustosde todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.
Lecitina
Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.
Leguminosas
Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.
Leite
Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.
Leite Azedo
É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.
Leite Condensado
Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado serve para inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.
Leite evaporado
Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.
Leite Pasteurizado
Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.
Lemon Pepper
A picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.
Lentilha
Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antiguidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.
Levantar em castelo
O mesmo que bater as claras em neve (termo português).
Lêvedo
Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.
Levedura
Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30 ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6 kg de farinha.
Liaison
Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
Licor de abricot: (Damasco)
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.
Licor de amêndoa
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.Existe muito no Algarve e em zonas de amendoeiras.
Licor de cacau
É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.
Ligar
Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.
Linguiça
O mesmo que enchido ou chouriço(a). São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.
Linguiça andoille
Linguiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.
Liofilização
Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirada a humidade no vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.
Lombo
Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.
Losna
O mesmo que Absinto.
Louro
Largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho.
Lubrificar
Espalhar uma película de gordura em uma superfície.
M
M.s.g.: (monossódico glutamato)
Um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.
Macedônia
Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.
Macerar
Extrair o sabor ao acrescentar água e deixando descansar. Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores.
Macis
É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate.
Magnésio
Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel.
Magurô (atum)
Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.
Maionese
Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.
Mamão
Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300 gramas) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.
Maminha
Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.
Mandioca
O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.
Mandioquinha
É uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.
Manganês
Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba e milho.
Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.
Manjerona
Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.
Manjuba
É um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.
Manteiga
Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.
Manteiga clarificada
Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.
Maracujá
Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geleias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.
Marasquino ou Maraschino
Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.
Margarina
Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.
Margarina para folhados
É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.
Maria-Mole
Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole.
Marinade
O mesmo que marinado (termo francês).
Marinado
Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.
Marinar
Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marinato
O mesmo que marinar (termo italiano).
Marmorizada
Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.
Marmorizar
Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.
Marsala
Vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.
Marshmallow
Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.
Marzipã
Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.
Masala (Garam Masala)
Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
Mascarpone
É um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.
Massa
Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.
Mate
Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).
Matza
Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.
Maxixe
Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.
Mel
Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.
Melado
Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.
Melancia
Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.
Melão
Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado. É consumido ao natural e em forma de doce, sucos e sorvetes.
Melba
Comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.
Merengue
Claras de ovos batidas em neve (castelo) adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.
Meuniére
Molho de manteiga, suco de limão e salsa.
Mexer
Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido
Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. Alimentos que foram mexidos e ligados
Migas
Prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.
Milho
O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.
Minestrone
Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.
Mingau
Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.
Mirepoix
Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.
Mirim
Vinho de arroz doce.
Mise-en-place
Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).
Missô
Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).
Mistura de 5 especiarias
Pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).
Misturar
Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.
Mitsuba (trifólio)
É um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.
Miúdos
Coração, fígado e moela de aves. Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.
Mocha
Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.
Mocotó
Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.
Moer
Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
Molho
Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.
Molho Agridoce
Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, ketchup, dar ligeira fervura.
Molho Bechamel
Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.
Molho Bolonhesa ou Bolognesa
Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.
Molho Branco
Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.
Molho de ostra
Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
Molho Escabeche
Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos
Molho Inglês
Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.
Molho Madeira
Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.
Molho Rosé
Molho maionese, ketchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.
Molho Tártaro
Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.
Molho Vinagreta ou Vinagrete
Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.
Molho Worcestershire
É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.
Moquear
Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).
Moqueca
Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.
Moranga
Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.
Morango
Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geleia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.
Morcela
Linguiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.
Morno
Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.
Mortadela
Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.
Mostarda
Planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.
Mostarda-de-Folha
É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.
Moussaka
Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.
Musse
Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma musse sempre é servida fria. Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria. Chamado também de mousse.
Moyashi
Broto de feijão (termo japonês).
Muffin
Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.
Mushiki
Panela a vapor.
N
Nabo
Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Também chamado de Kabu.
Nan pla (Molho de peixe tailandês)
Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik
Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.
Napar
Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Nassu (berinjela)
Fruto da planta Solanum melongena, uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão. É sensível ao frio, às geadas e ao excesso de chuva na altura da floração. A época de sementeira sob abrigo, no hemisfério norte, é de janeiro a março. A de plantação, de meados de março (ou após as últimas geadas) a julho. A época de sementeira directa é em março e abril. Em regiões de clima quente, o ano todo.Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.
Nata
Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)
Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividi-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor levar e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nhoque
Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica.
Nirá
Folha de alho.
Nori
É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
Noz-moscada
Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente.Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
No Ponto
Alimento que chegou ao ponto de cozedura. No tocante à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
O
Óleo de semente de gergelim
É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Omelete
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc.
Orégano (Oregão)
Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ossobuco
Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro.
Ova(s)
Ovos de peixe.
Ovos
Ovos de aves são indispensáveis na culinária. Consiste na célula fecunda. Óvulos mais espermatozóide. É composto pela casca, clara (parte branca) e gema (parte amarela). São classificados por diversas maneiras:
Pelo processo de conservação: Frescos (não-refrigerados), Refrigerados (entre 0º a 2ºC por menos de 30 dias), Conservados (refrigerados por mais de 30 dias).Pelas caracterísicas: Categoria A (ovos frescos), Categoria B (ovos bons porém não são de 1ª), Categoria C (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).Pelo peso: 1ª: 70g ou mais, 2ª-65 a 70 g, 3ª-60 a 65g, 4ª: 55 a 60g, 5ª: 50 a 55g, 6ª- 45 a 50g, 7ª- menos de 45g.Os ovos são preparados de diversas maneiras: cozidos, fritos, mexidos, pochê, etc.
Ovos Pochê
O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente.
P
Panar
O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).
Paçoca: ipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paella
É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, linguiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra.
Paellera
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paio
Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).
Paleta
É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito
Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha
Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Pan de aceite
Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Pan-briol
Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.
Panceta
Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panela de pressão
Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de baixar o fogo assim que a válvula começar a girar.
Panetone
Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca
Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Pão
Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão ázimo
Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de Fôrma
Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de miga
Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).
Pão de Queijo
Tipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês
Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano
Em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio
Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló
Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Pão-duro
Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
Papel Absorvente
Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio
Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga
É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
Papillote
Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papo de Anjo
Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula
As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
Páprica
É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria.
Parfait
Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Passas sultana
Uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta
1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.
Pasteurizar
Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
Pâté
Alimentos moídos finos ligados com uma substância (pode ser por ex. maionese).
Patinho
Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê
Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma portuguesa da palavra francesa pavé.
Pecan
É uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
Pechuga
Peito de ave separado em 2 (termo espanhol).
Pecorino
Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
Pectina
Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geleias, como os morangos.
Pelar
Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
Peneirar
Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
Penne
Tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino
É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni
Tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi
É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pera
Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pera já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pernil
Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru
Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pescada
É talvez o peixe mais consumido quer em Portugal quer no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.Bom para uma dieta equilibrada.
Pêssego
Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural. Em Portugal a sua época é no verão.
Pesto
Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova
Petit four
É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geleias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
Picanha
Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picante
Alimentos ou molhos bem temperados especialmente com malaguetas,piri-piri ou pimenta; nome que se usa para molho salsa picante.
Picar
Cortar em pedaços bem pequenos.Cortar bem miúdo. Entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Picles
Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pilaf
Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
Pilar
Ato de moer um alimento no pilão.
Pimenta
Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Ardida
Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em linguiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta Branca
Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.
Pimenta Caiena
Especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. Pimenta-de-Caiena outra variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta da Jamaica
Muito usada na cozinha Síria. Utilizar em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.
Pimenta Vermelha
Também chamada de pimenta-dedo-de-moça.
Utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimenta-da-jamaica
Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.
Pimenta-Dedo-de-Moça
O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-reino
Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados. É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.
Pimentão
São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pimentón
O mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta
O mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento
O mesmo que pimentão (termo espanhol).
Piña Colada
Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liquidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pincelar
Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pingue
O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
Pinha
Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão
Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Pirão
Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca.
Piripiri
Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pisar
O mesmo que moer, esmagar.
Pistache
O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitada
Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pitanga
Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geleias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas.
Pitu
Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Pizza
É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Planchado
Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Pó de liga neutra
Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Pochê
É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim simplesmente "tremer".
Poejo
É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em Évora
Polenta
Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete
O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta.
Polpettone
Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar
Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Pomodoro
O mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar
Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.
Ponto de bala
Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura
Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo
Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo
Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar
Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio
Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso
Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de fusão
Temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
Ponto de Pasta
Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta.
Ponto de quebrar
Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio
Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Postas
Bifes espessos de peixe.
Potage
Termo francês para uma sopa espessa.
Potássio
Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. Fontes: azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maça e arroz integral.
Prato principal
O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves, peixes e vegetais.
Pré-Cozido
Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Presunto
Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não
Profiterole
Bombinha, carolina.Profiterole é uma sobremesa feita com uma massa açucarada(conhecida como choux) recheada com cremes, sorvetes e caldas de acordo com a preferência do consumidor. O doce é bastante popular na França, país no qual foi considerado uma iguaria real em meados do século XVI. Atendendo a um pedido de Catarina de Médici, soberana da França na época, um chef italiano criou a receita. A receita se tornou muito popular no México com o tempo.
Proteína
Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Puchero
Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Pudim
Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Pumpernickel
Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar.
Purê
Alimento preparado com frutas ou legumes (como a batata), de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liquidificador. Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.
Puttanesca
Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.
Q
Quaitzi
O mesmo que hashi (termo chinês).
Quatre épices
Mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).
Queijada
Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de Sintra e Évora em Portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo.
Queijo Bel paese ou itálico
Queijo de origem italiana, fabricado no Brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa.
Queijo Brie
Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade.
Queijo Cacio-cavallo
Queijo de origem italiana feito com massa cozida em água fervente; depois de dessorada, é puxada até fazer fios. Uma vez moldado, é amarrado aos pares e colocado "a cavalo" em varas, para secar. Muitas vezes é também defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinária é muito difundido no sul da Itália, enquanto no Brasil é consumido principalmente como aperitivo.
Queijo Camembert
Queijo feito de leite de vaca, originário da França. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com humidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas.
Queijo Coalhado
É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem.
Queijo Colby
É um queijo típico da culinária dos Estados Unidos da América. É produzido com leite de vaca. O seu nome original era inicialmente Colby Swiss Cheddar. O queijo Colby é semelhante ao Cheddar, embora não seja sujeito exatamente ao mesmo processo de maturação. É um queijo mais mole, mais úmido e mais suave que o Cheddar. É considerado um queijo de pasta semi-dura.
Queijo Cremoso
São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida.
Queijo Emmenthal ou suíço
Queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa.
Queijo Fundido
É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Em 30g do queijo fundido estão: 100kcal (calorias) 25mg de colesterol e 7,5g de gordura.
Queijo Gorgonzola
Queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios.
Queijo Gouda
Queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja "queijo prato".
Queijo Krauterkäse
Queijo de origem suíça. É vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduíches, lanches e canapés.
Queijo Limburgo
Queijo de origem belga com consistência pastosa, gordurosa, mole e amarelada. É curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduíches, lanches e sobremesas.
Queijo Mozarela
Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o Caciocavallo, a massa é puxada até formar fios, depois de ter sido mergulhada em água fervente. Depois de ter recebido o formato, é posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não.
Queijo Parmesão
Outro queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto.
Queijo Pecorino: Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no Brasil principalmente como queijo de ralar. É curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. Às vezes é aromatizado com pimenta-do-reino em grão. Como queijo para ralar, é principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser também servido para acompanhar vinhos tintos encorpados.
Queijo Port salut (ou port du salut)
Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor picante e característico. É vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumínio. Usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa.
Queijo Prato
Possui casca lisa, tem formatos diversos: retangular, redondo, cilíndrico, etc., massa meio-cozida, cor amarela, compacta, elástica e semi-macia. É própria para consumo em sanduíches, cortados em cubos para aperitivo.
Queijo prato: Queijo muito difundido no Brasil, de massa meio cozida e de consistência compacta e elástica. É vendido com vários formatos e pesos. Uso muito generalizado, que vai do sanduíches quentes ou frios às preparações culinárias. Em fatias, sobre pratos gratinados ou cortado em cubos e temperado, é servido como acompanhamento para cerveja ou vinhos.
Queijo Provolone
Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre 1/2 kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados.
Queijo Ricota
Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um ácido. Os flocos que sobem à tona são, então, escorridos e postos em moldes especiais ou cilíndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino.
Queijo Tilsit
Queijo de origem alemã, embrulhado em papel alumínio dourado. A massa tem coloração amarelo-clara, consistência semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo ligeiramente picante. Contém, às vezes, alcaravia (kummel). É servido na tábua de queijos, como aperitivo ou no lanche.
Queijo-de-minas
Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces.
Queijo-do-reino ou Edam
Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistência cremosa e pequenos orifícios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo "do reino" indica que, em tempos passados, era trazido para o Brasil de Portugal. É usado como petisco acompanhando bebidas, além de entrar em receitas requintadas. Pode também ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas.
Queimar
Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.
Quentão
Bebida típica do interior de São Paulo e Minas Gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas.
Quibe
Famoso prato árabe feito de carne, poderá ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe é moída e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser: coalhada, grão-de-bico, cebola, molho de gergelim, manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e outros.
Quiche Lorrane
Prato típico da região de Lorena na França. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros.
Quindim
Doce popular no Brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno.
R
Radicchio
Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
Rabada
Prato preparado com pedaços de boi , porco ou os dois muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.
Rabanada
Fatia de pão embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida.
Rabanete
É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.
Ragú (al ragú)
O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
Raiz-Forte
É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
Ralar
Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Rapadura
É o açúcar mascavado em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ratattouille
Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).
Ravioli
Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
Réchaud
Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
Recheio
Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes,aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.
Recipiente refratário
Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Reduzir
Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogar
Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
Regar
Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
Relish
O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
Render
Derreter a gordura aquecendo devagar.
Repolho
Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental onde é cultivada desde a Antiguidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.
Requeijão
Queijo que é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.
Ressalgar
Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Retificar
Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
Revestir
Cobrir toda a superfície da comida.
Richelieu
Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
Rigatoni
Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
Risole
Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
Risoto
É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
Rissolar
Dourar bem (termo português).
Rissole (Rissol)
Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é chamado de rissol.
Roast
O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Rocambole
Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
Rolinho Primavera
Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
Romã
Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.
Romana
Tipo de alface usada em saladas.
Rondelle
Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.
Roquefort
É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.
Rosbife
Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
Rosmarino
O mesmo que alecrim (termo italiano).
Roulade
Carne enrolada com recheio.
Roux
Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
Rúcula
É originária da Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
Ruibarbo
Planta cujos talos são usados em compotas, geleias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!
Rum
Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum.
S
Sabá (cavalinha)
É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).
Sacarina
Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.
Saco de confeitar ou saco-puxa
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
Saco de confeiteiro
Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita.
Sagu
Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagueiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.
Sakê
É uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.
Sal
Cloreto de sódio (NaCl) (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais.
Salada
Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada.
Salada Waldorf
Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.
Salamander
Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.
Salame
É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.
Salga
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.
Salmão
Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.
Salmoura
Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.
Salpicão
Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.
Salpicar
Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
Salpicon
Mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.
Salsa
Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".
Salsão: Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.
Salsicha
Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.
Saltear
Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.
Sálvia
Originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-d'alhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.
Sangrar
O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.
Sangria
Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.
Sapecar
O mesmo que chamuscar.
Saquê
Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.
Sarapatel
É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal.
Sardella Meridionale
Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.
Sardinha
Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Em Portugal está muito associada aos Santos Populares e ao verão.Muito rico em omega 3 e omega 6, considerado um dos peixes mais saudáveis!
Sashimi
São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas.
Sauté
Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.
Sauteusé
Panela para sauté.
Segurelha (Planta)
Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos.
Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. Planta medicinal fundamental, por ter propriedades anti-sépticas, fungicidas, anti-diarreicas e anti-virais. É muito utilizada para combater inflamações das vias respiratórias, indisposições digestivas, como enfartamento, gases e cólicas e gastroentrites agudas.
Semolina
Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.
Sequilho
Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita.
Shallot
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Sherry
Nome inglês para o vinho xerez.
Shiitake
Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento.
Shirataki
Idem Itokonnyaku.
Shoga (gengibre)
Com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Shopsuei
Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey.
Shoyu
É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja: o levar e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Sikhye
Ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.
Silício
Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Fontes: amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona e cebola.
Snubar
Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos.
Sobrecoxa
É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango.
Sódio
Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sanguínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. Fontes: queijo, nozes, aveia e vegetais, principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde.
Soja
Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc.
Solado
Termo usado principalmente no Nordeste do Brasil para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.
Sonhos
Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.
Sopa
Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições.
Sorvete
Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.
Sovar
Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.
Spumone
Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores.
Steak
Palavra inglesa que quer dizer bife.
Stroganoff
Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também ketchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves.
Strudel
Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.
Suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.
Sudarê
Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).
Suflê
Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio.
Sugo
Palavra italiana que significa molho.
Supréme
Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.
Sushi
É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios.
Suspiro
Ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado. Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas.
T
Tabasco
Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
Tabule
Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine
Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
Taí (pargo)
Existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.
Takenokô (broto de bambu)
Broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).
Talhar
O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
Talharim
É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete.
Talharim chinês
O talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.
Tamarindo
Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
Tapioca
Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca.
Tártaro
Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.
Tartelette
Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.
Tchawan
Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).
Temperar
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Temperar chocolate
Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).
Tender
Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar.
Tequila
É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal: colocar uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.
Terrine
Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).
Textura
Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.
Tipos de Açafrão
Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril.
Tiramizú
Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó.
Tofu
Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.
Tomate
Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.Existem muitas variedades de tomate.
Tomilho
Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo.
Torrar
Dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.
Tostar
Torrar suficientemente.
Tsukemomo
Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).
Toranja
Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.
Torresmo
Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido.
Torrone
Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole.
Tortilha
Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro.
Travessa
Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.
Tremoço
É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados.Muito bom para a diabetes.
Trigo
É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000 a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc.
Trinchar
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.
Triturar
O mesmo que picar.
Tutu de Feijão
Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc.
Temperar
Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Tempura
Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.
Tomilho (Planta): Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados ou seco nos supermercados e lojas especializadas. Tem folhinhas bem miúdas, de cor verde-escuro e um aroma penetrante e almiscarado. Indicado para carnes, aves, legumes, molhos e sopas. Pratos com ovos e queijos ou peixes.O tomilho (Thymus vulgaris), família Lamiaceae, é um subarbusto aromático da família das labiadas. Tal subarbusto apresenta folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, e flores róseas ou esbranquiçadas. Ocorre do Oeste da Europa ao Sudeste da Itália e é especialmente cultivado como condimento e pelo óleo essencial, rico em timol, com apreciável poder anti-séptico, muito utilizado contra as afecções pulmonares e como estimulante digestivo. Também é conhecido pelo nome de timo
Torrar
Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.
Tortilha
Pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha.
Tostada
Tortilha frita até ficar crocante.
Tostar
Torrar suficientemente.
Tournedó
Bife grosso, redondo, de filé mignon.
Trinchar
Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio adequado.
Triturar
O mesmo que picar
Trufas
Cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.Tabasco: Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.
Tabule
Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.
Tahine
Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.
U
Untar
Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Uva
A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na Bíblia como uma das plantas levadas por Noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a Antiguidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geleia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos.
Uvas para vinho (não estão todas as castas)
Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Shirah, uva para vinho tinto
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto.
Uva Passa
Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial.
V
Vaca Atolada
Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem
Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina
Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja
Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs
Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá
Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth
É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinquenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute
É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.O mesmo que vermouth.
Vinagre
Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e consequente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros. Óptimo desinfectante.
Vinagrete (molho à)
Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinha-d´alho
Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos (nomeadamente alho), usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto
É um tipo de vinho produzido na região do Douro em Portugal. Pode ser branco ou tinto.O Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto. São João da Pesqueira, Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.Santa Marta de Penaguião é o concelho com maior produção de vinho do Porto a nível nacional.Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.A "descoberta" do vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza sua obtenção talvez já fosse conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de álcool).Fonte da informação : Wikipédia
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
Vinho
Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado
O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, linguiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A
Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina
Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina
Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina
Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina
Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Conserva os vasos sanguíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E
Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina
Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K
Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico)
Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado
Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela
Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca
É uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent
Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
W
Wafer
Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle.
Waffle
Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga.
Wasabi
O mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento.
Wash
Líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.
Whisky
É uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.
Wok
Panela rasa ou em forma de meia lua e aberta, de fundo arredondado ou plano, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.O objeto tem a forma de uma meia esfera metálica ou cerâmica, munida de duas alças ou de um cabo. Alguns woks têm o fundo plano, dando-lhe uma forma semelhante à de uma frigideira.
Worcestershire, Molho
ver Molho Worcestershire.
Xarope
É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada coloração ou paladar característico. Exemplo: Xarope de groselha.
Xerez
Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da Andaluzia na Espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez.
Y
Yaki Soba
Macarrão feito com legumes cozidos
Z
Zamorano
Queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.
Zeste
Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro
Também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.
Zinco
Atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos, além de participar no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta diminui a produção de hormônios masculinos e favorece a diabete.
Fontes: carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas e nozes.
Ziti
Massa no formato de tubos finos, que também podem ser chamados de tagliati.
Zwieback
Termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.