C
Cabidela
Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.Pode-se fazer também com coelho
Caçarola
Tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cachão
Borbotão Liquido. Água que ferve em marulho.Ebulição forte
Cafta
Prato da cozinha árabe confeccionado com carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira utiliza-se tomate e cebola ambos às rodelas finas.
Cajun
Tempero originário da Argentina, o cajun é feito com páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calda
Liquido com açucar derretido, formando uma espécie de xarope em que se conservam frutos, conserva, molho
Caldeirada ato onde são aproveitados pedaços de peixes e frutos do mar. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.Há quem utilize o termo para designar também o ensopado de Cabrito ou borrego.
Caldo
Alimento liquido constituido pelo extracto de carne, toucinho, legumes ,hortaliças etc que durante certo tempo se ferveu em água.ou líquido obtido a partir do cozinhado por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.Líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água.
Calor Seco
Termo usado para cozedura sem líquido
Caloria (símbolo: cal)
é uma unidade de medida de energia quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1 g de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1) ou seja actualmente considera-se o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 °C para 15,5 °C.1 caloria = 4,1868 J (exatamente)Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia. Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.
Calzone
prato italiano, formado por massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, tipo grande pastel.
Canapé
Pequena fatia de pão coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, pickles, salame, etc. é servido para acompanhar aperitivos ou chá.
Canela
Especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores.É usada em compotas, pickles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita Na medicina, empregada como os óleos destilados, é conhecida por 'curar' resfriados. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído.A caneleira é nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia.
Canelone
Massa enrolada com vários tipos de recheio (carne picada,bacalhau,espinafres, requeijão etc.
Capellini
é uma variedade muito fina de massa italiana . Como esparguete , é em forma de bastonete, em forma de longos fios.Capelli d'angelo (literalmente cabelo de anjo) com um diâmetro entre 0,78 e 0,88 milímetros é uma variante ainda mais fina do capellini. Como uma massa muito leve, vai bem em sopas ou como "pasta asciutta" com um marisco molhos leves e outros.
Cappeletti
Massa moldada a mão, em forma de um chapéu. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em caldos e em molhos brancos e vermelhos. Em tamanho pequeno designam-se por tortellini.
Capponata
Prato originário tipicamente da Sicília. Antipasti (entrada) preparada com:aipo. tomates e beringela, tudo frito em azeite e colmatados com alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates, cebolas e azeitonas.
Caramelar ou caramelizar
Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim. Caramelar: Envolver em caramelo.Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.Para caramelizar: coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Cardomomo
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.É um dos componentes do curry (caril) e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Elettaria subulatum é usada como especiaria, como masticatório, além de poder, ainda, ser fumada. Aframomum é usada como especiaria; Amomum é usada como planta medicinal na medicina tradicional chinesa, indiana, vietnamita e coreana.
Caril
Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.(ver receita neste site)
Carne-seca
Carne de boi salgada e seca ao sol. Muito utilizada na feijoada à brasileira e em pratos africanos.
Carpaccio
Fatias de carne de vaca crua, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão e servidas com um molho constituido por azeite,cebolinha verde, salsa, alcaparras e suco de limão .É uma entrada (antipasti) fria.
Carré (termo Francês)
Parte das costelas,situada entre o pescoço e o lombo, de vitela, porco ou carneiro.
Carretilha
Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha a massa de pastéis e bolos.
Cartoccio
Cozinhar al Cartoccio é um termo italiano para o alimento de cozimento em um invólucro de papel. . Em cozinha italiana, massas, peixes e aves são os pratos mais populares preparada al Cartoccio, embora muitos outros alimentos podem ser preparados utilizando este método. O objetivo da al Cartoccio é criar vapor e preservar a humidade do alimento dentro do invólucro. Na hora de servir, a al Cartoccio o prato pode ser apresentado na mesa, ainda no papel, ou o papel pode ser removido antes de servir. Conhecido também como " en papillote ", a palavra" Cartoccio "significa saco de papel, embalagem, ou parcela. Papel à prova de humidade especial para cozinhar, al Cartoccio é chamado papel manteiga e está geralmente disponível no corredor do supermercado junto ao alumínio e plástico.
Cassoulet
É uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põe-se o feijão de molho algumas horas antes, que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Cataplana
A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico da zona Algarvia. Termo para designar os alimentos confeccionados nesse recipiente Panela metálica de cobre ou latão ou alumínio ,com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico, formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e por vezes com dois fechos laterais. Os alimentos podem ser marisco,carne de porco ou vaca, frango, peixes,cebola , batatas e outros vegetais devidamente temperados, colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando.
Caviar
Designação para as ovas de esturjão ou espécies selvagens de esturjão As ovas podem ser "frescas" ou pasteurizadas.
Cebolinha
A cebolinha é uma planta de textura herbácea, aparentada com a cebola (Allium cepa). A cebolinha é largamente utilizada na cozinha oriental, agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Com ela podemos temperar manteigas, queijos, patês, cuscuz, omeletes, etc. Pode substituir a cebolinha-francesa (Allium schoenoprasum) em muitos pratos.
Cepes
Da família dos cogumelos
Cerdo
Palavra espanhola para designar porco, reco, suíno etc...
Cerófilo
É uma planta de uso culinário e em menor grau, medicinal. É diuretica, tónica e estimulante. Pode usar-se como substituto da salsa, com sabor semelhante ao anis,condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes.
Chalota
A chalota ou echalotas é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada . Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível está na base das bainhas foliares, que formam bulbos ovais e seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.A bolbos da Chalota.Existem dois tipos de echalota: a cinza da espécie Allium oschaninii e a rosa (também chamada echalota de Jersey) da espécie Allium ascalonicum.
As chalotas plantam-se como os alhos (dispondo "dentes" no chão, que se multiplicam em novos "dentes", formando "cabeça"). São oblongas, avermelhadas ou castanha-avermelhada, com 1,5cm de diâmetro. Parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante à cebola mas mais delicado e é por isso usada em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados. É muito comum o seu uso na cozinha francesa, persa e na de todo o sudeste asiático (Tailândia, Indonésia, Malásia, Brunei, Singapura e no sul da Índia).
Champanhe
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier
Champignon
Designação francesa de cogumelo.
O champignon é um cogumelo comestivel da família das agaricáces, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.Tem que se ter muito cuidado com os campestris pois só um bom conhecedor é que sabe distinguir entre os comestíveis e os venenosos.
Chamuscar
Passar alguma coisa pelo fogo; queimar de leve: chamuscar uma ave, porco etc.
Chanterelles
O mesmo que uma especie de Champinhon (ver Champinhon e Cepes).
Chantilly
é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar,até ficar firme ou obter-se uma consistência tipo cremosa. Muito utilizado para rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Ingredientes:
200 g de natas
3 colheres de açúcar de pasteleiro
essência de baunilha
Preparação:
Ponha as natas numa terrina sobre gelo e bata com o batedor de arame até que comece a engrossar. Acrescente pouco a pouco o açúcar em chuva. Continue a bater e, finalmente, junte algumas gotas de essência de baunilha.
N.B. O creme tem um ponto exacto para ficar pronto. Passando desse ponto pode "virar" manteiga.
Charcutaria
Charcuteria em Francês charcuterie, chair= "carne" e cuit= "cozida",ou charcutaria em Italiano salumeria , é a parte da culinária que se dedica ao preparo dos produtos de carne de suino (porco) , aves, como o bacon, presunto,fiambres,salsichas, patês etc.
Chateubriand
é um bife de lombo de vitela, muito grosso, assado na grelha, de cor rosada no interior e servido acompanhado de legumes verdes (ervilhas, feijão-verde etc). Este prato é uma especialidade francesa inventada pelo escritor e diplomata Visconde de Chateaubriand. Inicialmente era um bife do lombo delicadamente recheado. Hoje é simplesmente uma espécie de steak duplo rodeado de legumes.
Cheiro-Verde
salsa com a cebolinha juntas com um pouco de louro, servem para realçar sabores de molhos,cozidos ou pâtes.
Chicória
Chicória é um nome comum às espécies do gênero Cichorium, como a Cichorium intybus e a Cichorium endivia. Plantas arbustivas perenes, com tubérculos em forma de cenoura (porém mais volumosos), utilizados após torrefação e moagem como um substituto para ocafé ou na produção dos cafés de mistura, suas folhas, ricas em fibras, no Brasil são consumidas cruas ou cozidas e utilizadas industrialmente na produção da fibra solúvel inulina. Na fitoterapia, são atribuídas à chicória as seguintes propriedades: limpeza do figado, estimulação do baço, correção de problemas de visão em geral, fortalecimento dos ossos,dentes e cabelos, e ativação das funções do estomago e intestinos. Deve ser consumida de preferência crua, em saladas ou em sucos, juntamente com cenoura, aipo e salsa, para melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. (origem:wikipedia)
Chifon
Claras em neve com açúcar.Está associado a receitas de bolos como por exemplo:
Chiffon de chocolate (receita neste site), laranja, limão etc.
Chili
Tradicional da culinária mexicana, muito usada com carne, é uma planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri
chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostardaem pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.
Chinois
espécie de coador conico
Chispes
termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor.Usados principalmente em Feijoadas ou em pezinhos de porco de coentrada.
Choclo
Milho verde (termo espanhol)
Chocolate hidrogenado
É um tipo de chocolate utilizado em confeito de padaria. Mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, na sua composição leva gordura hidrogenada (para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos. este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal, e o paladar e consistência de margarina).
Chouriço
O chouriço é um enchido fumado preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas com material de proveniência natural.
Uma variante do chouriço também pode ser denominada, conforme as regiões, de linguiça.
Há versões deste alimento que são preparadas com sangue de animais como porcos, como o chouriço de sangue, por vezes chamado "chouriço mouro".
Chucrute
O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes ou seja repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Chutney
Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.
Claras em Neve
Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes e até ficarem brancas como a neve
Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. ou que uma clara está em neve quando, depois de batida, puder suportar, sem fletir, o peso de um ovo.
Clarete
Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. leve e pouco carregado na cor.
Clarificar
Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Coalhar
Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.Exemplo abaixo:
1 litro de leite de saco
1 colher de sopa de coalho líquido
1 colher de chá de sal grosso
Aquecer o leite até ficar morno. numa tigela deitar o sal e o coalho, juntar o leite e misturar. esperar cerca de meia hora, o leite estará coalhado. agora é só deitar o leite coalhado num coador com um pano fininho e esperar que escorra toda o água do leite. quem tiver as forminhas próprias poderá colocar aí os queijinhos, dá 2 queijos.
Coar
Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto
Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas.
Fontes: vitamina B12 e tomate.
Cobre
Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).
Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre
nota:O cobre (Cu) é um elemento químico metálico pertencente à classe dos metais de transição, mono ou bivalente de cor vermelha-pálida, maleável, dúctil e relativamente macio, que se localiza no grupo 11 e período 4 da Tabela Periódica. Possui número atómico 29 e massa atómica 63,546. Depois da prata, é o metal que possui melhor condutibilidade elétrica.
O cobre é conhecido e usado desde a Pré-História (cerca de 5000 a. C.).
O nome cobre deriva do latim cuprum que significa Chipre.
Cocktail ou Coquetel
Um coquetel (cocktail significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) é uma bebida que combina duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, no qual costumam ser adicionados gelo, às vezes frutas, creme de leite, açúcar etc.
Exemplo:
2 cl Brandy
2 cl Creme de Cacau Escuro
2 cl Natas
Polvilhar c/ canela ou noz-moscada
Preparação
Colocar gelo até meio do shaker, juntar as Natas, o Brandy e o Creme de Cacau escuro. Agitar bem, coar agora para uma taça à cocktail. Polvilhar no final com canela ou noz moscada.
Codorniz
A codorniz é uma ave, a par da rola e da perdiz, uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses.
Coentro
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.Coentro (Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado, embora actualmente se utilize muito mais.Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito anafrodisíaco.
Colorau
Colorau ou colorífico (também conhecido em Portugal por pimentão doce), em cultura lusófona, é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor.
Combinar
Misturar os ingredientes.
Cominho
O cominho (Cuminum cyminum) é uma planta da família Apiaceae.
Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.
Cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.
Compota
Uma mistura ou combinação de frutas ou doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Comsommé
Caldo de carne ou de galinha coado sem qualquer outro ingrediente e habitualmente servido com gema de ovo, fatias de pão torrado ou biscoitos salgados.Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.Exemplo:
Ingredientes:
500 g de carne de vaca
legumes (cenoura, nabo, aipo, alho-francês)
1 cebola
1 clara de ovo
0,5 lt de água fria
sal
Preparação:
Lave a carne, corte aos cubos e passe pela máquina de picar. Descasque os legumes, lave e corte às rodelas ou aos pedaços. Descasque a cebola e corte aos quartos. Bata a clara (apenas em espuma). Ponha a carne, os legumes, a cebola, a clara, a água e o sal numa panela grande.
Leve a lume médio durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Noutra panela, aqueça um caldo de carne. Quando estiver quente, junte ao conteudo da outra panela. Depois, deixe apurar em lume muito brando durante cerca de 1 hora.
Concassar de tomate
Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conchiglioni
Massa italiana em formato de concha.Cozidas e recheadas com diversos tipos de recheio
Condimento
Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos
erva, legume, especiaria, sal, pimenta etc.) que é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo ou na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu paladar.
Conhaque
O conhaque, brandy ou brande é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40–60% de graduação alcoólica por volume. O nome em português é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França.Tipos de conhaque:
Martell
Rémy Martin
Hennessy
Ragnaud-Sabourin
Delamain
Courvoisier
Darroze
Baron de Sigognac
Larressingle
Delord
Laubade
Gélas
Janneau
Corar
Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.
Corned
(termo em inglês) , método para conservar carne de vaca em salmoura.
Coulis
O coulis é uma espécie de molho/puré de origem francesa que pode ser feito à base de frutas ou legumes ou ainda é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.Exemplo: (agradecimentos a Narwen Ninniach)
http://narwencuisine.blogspot.pt/
3 colheres de sopa (cheias) de polpa de maracujá (com sementes)
250 ml de água
2 colheres de sopa de açúcar
Retire a polpa aos maracujás e deixe ficar as sementes. Dissolva-a na água e coloque-a num tacho juntamente com o açúcar e leve a lume brando. Mexa bem até obter um líquido ligeiramente espesso. Quando isto acontecer, retire o tacho do lume. Coloque numa taça e sirva quente ou frio acompanhando sobremesas, gelados ou crepes.
Court buillon
Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre, líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Cozer e Cozinhar
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozido
Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.Cozido à portuguesa é um prato tradicional português. Trata-se de uma iguaria composta por uma miríade de vegetais, carnes e enchidos cozidos.No que diz respeito aos vegetais, podem ser cozidos feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e arroz. Nas carnes, é possível ter o frango, entrecosto de porco, entremeada de porco, orelha de porco, chispe de porco e carne de bovino de diversas partes. Nos enchidos, são típicos o chouriço de carne, a farinheira, a morcela e o chouriço de sangue. Todos estes ingredientes compõem um prato muito forte, ideal para o tempo frio do Inverno.A forma de preparar e a combinação de ingredientes variam um pouco de região para região, apesar de ser um prato que é possível encontrar por todo o Portugal. é possível apreciá-lo.A sopa do cozido:
É comum aproveitar o caldo resultante da cozedura das carnes para preparar a chamada sopa do cozido. Ao caldo, pode ser adicionado pão, arroz ou massinha e feijão branco, de forma a completar a sopa, assim como um pouco de hortelã. Os ingredientes da sopa variam de região para região.
Cravo
Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Cravo-da-índia: Muito utilizado em pratos salgados à base de carne,doces, chás, assados, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Crepe
O mesmo que panqueca (Exemplo):
ingredientes:
1 pitada de sal
250 ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos
preparação:
Bata os ovos em uma tigela com o sal; junte a farinha peneirada, misturando com um batedor manual. Adicione, aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira antiaderente de 18 cm de diâmetro, pincele generosamente com manteiga derretida (assim, não corre o risco de a massa grudar na frigideira).
Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente 1 concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina.
Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crêpe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto.
Vire o crêpe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Se preferir, use 2 espátulas ou deslize o crêpe para um prato, como se fosse um omelete, e volte à frigideira. Cozinhe por 1 minuto e transfira o crêpe para um prato.Prepare os demais, do mesmo modo, até esgotarem os ingredientes. Mantenha a frigideira aquecida e pincele de vez em quando com manteiga!
Cristalizar
conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant
Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geleia.
Croquettes
Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte
expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
Crouton
Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga ou são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cubo
cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cuca
Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Curaçau
é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.
Curar
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.
Cúrcuma
o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.
Curry
originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir
Deixar um alimento de molho para que se empregne de aroma. Curtir carne na vinha d´alhos, curtir pimenta na cachaça, etc.
Cabidela
Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.Pode-se fazer também com coelho
Caçarola
Tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cachão
Borbotão Liquido. Água que ferve em marulho.Ebulição forte
Cafta
Prato da cozinha árabe confeccionado com carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira utiliza-se tomate e cebola ambos às rodelas finas.
Cajun
Tempero originário da Argentina, o cajun é feito com páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calda
Liquido com açucar derretido, formando uma espécie de xarope em que se conservam frutos, conserva, molho
Caldeirada ato onde são aproveitados pedaços de peixes e frutos do mar. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.Há quem utilize o termo para designar também o ensopado de Cabrito ou borrego.
Caldo
Alimento liquido constituido pelo extracto de carne, toucinho, legumes ,hortaliças etc que durante certo tempo se ferveu em água.ou líquido obtido a partir do cozinhado por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.Líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água.
Calor Seco
Termo usado para cozedura sem líquido
Caloria (símbolo: cal)
é uma unidade de medida de energia quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1 g de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1) ou seja actualmente considera-se o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 °C para 15,5 °C.1 caloria = 4,1868 J (exatamente)Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia. Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.
Calzone
prato italiano, formado por massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, tipo grande pastel.
Canapé
Pequena fatia de pão coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, pickles, salame, etc. é servido para acompanhar aperitivos ou chá.
Canela
Especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de certos tipos de chocolate e licores.É usada em compotas, pickles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita Na medicina, empregada como os óleos destilados, é conhecida por 'curar' resfriados. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído.A caneleira é nativa do Sri Lanka, no sul da Ásia.
Canelone
Massa enrolada com vários tipos de recheio (carne picada,bacalhau,espinafres, requeijão etc.
Capellini
é uma variedade muito fina de massa italiana . Como esparguete , é em forma de bastonete, em forma de longos fios.Capelli d'angelo (literalmente cabelo de anjo) com um diâmetro entre 0,78 e 0,88 milímetros é uma variante ainda mais fina do capellini. Como uma massa muito leve, vai bem em sopas ou como "pasta asciutta" com um marisco molhos leves e outros.
Cappeletti
Massa moldada a mão, em forma de um chapéu. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em caldos e em molhos brancos e vermelhos. Em tamanho pequeno designam-se por tortellini.
Capponata
Prato originário tipicamente da Sicília. Antipasti (entrada) preparada com:aipo. tomates e beringela, tudo frito em azeite e colmatados com alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates, cebolas e azeitonas.
Caramelar ou caramelizar
Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim. Caramelar: Envolver em caramelo.Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.Para caramelizar: coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.
Cardomomo
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.É um dos componentes do curry (caril) e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Elettaria subulatum é usada como especiaria, como masticatório, além de poder, ainda, ser fumada. Aframomum é usada como especiaria; Amomum é usada como planta medicinal na medicina tradicional chinesa, indiana, vietnamita e coreana.
Caril
Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.(ver receita neste site)
Carne-seca
Carne de boi salgada e seca ao sol. Muito utilizada na feijoada à brasileira e em pratos africanos.
Carpaccio
Fatias de carne de vaca crua, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão e servidas com um molho constituido por azeite,cebolinha verde, salsa, alcaparras e suco de limão .É uma entrada (antipasti) fria.
Carré (termo Francês)
Parte das costelas,situada entre o pescoço e o lombo, de vitela, porco ou carneiro.
Carretilha
Pequeno instrumento circular com que se corta ou pontilha a massa de pastéis e bolos.
Cartoccio
Cozinhar al Cartoccio é um termo italiano para o alimento de cozimento em um invólucro de papel. . Em cozinha italiana, massas, peixes e aves são os pratos mais populares preparada al Cartoccio, embora muitos outros alimentos podem ser preparados utilizando este método. O objetivo da al Cartoccio é criar vapor e preservar a humidade do alimento dentro do invólucro. Na hora de servir, a al Cartoccio o prato pode ser apresentado na mesa, ainda no papel, ou o papel pode ser removido antes de servir. Conhecido também como " en papillote ", a palavra" Cartoccio "significa saco de papel, embalagem, ou parcela. Papel à prova de humidade especial para cozinhar, al Cartoccio é chamado papel manteiga e está geralmente disponível no corredor do supermercado junto ao alumínio e plástico.
Cassoulet
É uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põe-se o feijão de molho algumas horas antes, que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Cataplana
A cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico da zona Algarvia. Termo para designar os alimentos confeccionados nesse recipiente Panela metálica de cobre ou latão ou alumínio ,com um banho de cobre para lhe dar o aspecto característico, formada por duas partes côncavas que se encaixam com auxílio de uma dobradiça e por vezes com dois fechos laterais. Os alimentos podem ser marisco,carne de porco ou vaca, frango, peixes,cebola , batatas e outros vegetais devidamente temperados, colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando.
Caviar
Designação para as ovas de esturjão ou espécies selvagens de esturjão As ovas podem ser "frescas" ou pasteurizadas.
Cebolinha
A cebolinha é uma planta de textura herbácea, aparentada com a cebola (Allium cepa). A cebolinha é largamente utilizada na cozinha oriental, agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Com ela podemos temperar manteigas, queijos, patês, cuscuz, omeletes, etc. Pode substituir a cebolinha-francesa (Allium schoenoprasum) em muitos pratos.
Cepes
Da família dos cogumelos
Cerdo
Palavra espanhola para designar porco, reco, suíno etc...
Cerófilo
É uma planta de uso culinário e em menor grau, medicinal. É diuretica, tónica e estimulante. Pode usar-se como substituto da salsa, com sabor semelhante ao anis,condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes.
Chalota
A chalota ou echalotas é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada . Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível está na base das bainhas foliares, que formam bulbos ovais e seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.A bolbos da Chalota.Existem dois tipos de echalota: a cinza da espécie Allium oschaninii e a rosa (também chamada echalota de Jersey) da espécie Allium ascalonicum.
As chalotas plantam-se como os alhos (dispondo "dentes" no chão, que se multiplicam em novos "dentes", formando "cabeça"). São oblongas, avermelhadas ou castanha-avermelhada, com 1,5cm de diâmetro. Parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante à cebola mas mais delicado e é por isso usada em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados. É muito comum o seu uso na cozinha francesa, persa e na de todo o sudeste asiático (Tailândia, Indonésia, Malásia, Brunei, Singapura e no sul da Índia).
Champanhe
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier
Champignon
Designação francesa de cogumelo.
O champignon é um cogumelo comestivel da família das agaricáces, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.Tem que se ter muito cuidado com os campestris pois só um bom conhecedor é que sabe distinguir entre os comestíveis e os venenosos.
Chamuscar
Passar alguma coisa pelo fogo; queimar de leve: chamuscar uma ave, porco etc.
Chanterelles
O mesmo que uma especie de Champinhon (ver Champinhon e Cepes).
Chantilly
é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar,até ficar firme ou obter-se uma consistência tipo cremosa. Muito utilizado para rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Ingredientes:
200 g de natas
3 colheres de açúcar de pasteleiro
essência de baunilha
Preparação:
Ponha as natas numa terrina sobre gelo e bata com o batedor de arame até que comece a engrossar. Acrescente pouco a pouco o açúcar em chuva. Continue a bater e, finalmente, junte algumas gotas de essência de baunilha.
N.B. O creme tem um ponto exacto para ficar pronto. Passando desse ponto pode "virar" manteiga.
Charcutaria
Charcuteria em Francês charcuterie, chair= "carne" e cuit= "cozida",ou charcutaria em Italiano salumeria , é a parte da culinária que se dedica ao preparo dos produtos de carne de suino (porco) , aves, como o bacon, presunto,fiambres,salsichas, patês etc.
Chateubriand
é um bife de lombo de vitela, muito grosso, assado na grelha, de cor rosada no interior e servido acompanhado de legumes verdes (ervilhas, feijão-verde etc). Este prato é uma especialidade francesa inventada pelo escritor e diplomata Visconde de Chateaubriand. Inicialmente era um bife do lombo delicadamente recheado. Hoje é simplesmente uma espécie de steak duplo rodeado de legumes.
Cheiro-Verde
salsa com a cebolinha juntas com um pouco de louro, servem para realçar sabores de molhos,cozidos ou pâtes.
Chicória
Chicória é um nome comum às espécies do gênero Cichorium, como a Cichorium intybus e a Cichorium endivia. Plantas arbustivas perenes, com tubérculos em forma de cenoura (porém mais volumosos), utilizados após torrefação e moagem como um substituto para ocafé ou na produção dos cafés de mistura, suas folhas, ricas em fibras, no Brasil são consumidas cruas ou cozidas e utilizadas industrialmente na produção da fibra solúvel inulina. Na fitoterapia, são atribuídas à chicória as seguintes propriedades: limpeza do figado, estimulação do baço, correção de problemas de visão em geral, fortalecimento dos ossos,dentes e cabelos, e ativação das funções do estomago e intestinos. Deve ser consumida de preferência crua, em saladas ou em sucos, juntamente com cenoura, aipo e salsa, para melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. (origem:wikipedia)
Chifon
Claras em neve com açúcar.Está associado a receitas de bolos como por exemplo:
Chiffon de chocolate (receita neste site), laranja, limão etc.
Chili
Tradicional da culinária mexicana, muito usada com carne, é uma planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.
Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri
chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostardaem pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas.O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar alguma pimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.
Chinois
espécie de coador conico
Chispes
termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor.Usados principalmente em Feijoadas ou em pezinhos de porco de coentrada.
Choclo
Milho verde (termo espanhol)
Chocolate hidrogenado
É um tipo de chocolate utilizado em confeito de padaria. Mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, na sua composição leva gordura hidrogenada (para cobertura de doces e pães e também para ser colocado em raspas sobre bolos. este chocolate tem alta concentração de gordura vegetal, e o paladar e consistência de margarina).
Chouriço
O chouriço é um enchido fumado preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".Normalmente, a carne e gordura temperadas são introduzidas em tripas finas, que são depois atadas a intervalos de 30–40 cm; estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São depois pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, mas com material de proveniência natural.
Uma variante do chouriço também pode ser denominada, conforme as regiões, de linguiça.
Há versões deste alimento que são preparadas com sangue de animais como porcos, como o chouriço de sangue, por vezes chamado "chouriço mouro".
Chucrute
O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes ou seja repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Chutney
Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.
Claras em Neve
Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes e até ficarem brancas como a neve
Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. ou que uma clara está em neve quando, depois de batida, puder suportar, sem fletir, o peso de um ovo.
Clarete
Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. leve e pouco carregado na cor.
Clarificar
Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Coalhar
Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.Exemplo abaixo:
1 litro de leite de saco
1 colher de sopa de coalho líquido
1 colher de chá de sal grosso
Aquecer o leite até ficar morno. numa tigela deitar o sal e o coalho, juntar o leite e misturar. esperar cerca de meia hora, o leite estará coalhado. agora é só deitar o leite coalhado num coador com um pano fininho e esperar que escorra toda o água do leite. quem tiver as forminhas próprias poderá colocar aí os queijinhos, dá 2 queijos.
Coar
Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto
Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas.
Fontes: vitamina B12 e tomate.
Cobre
Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).
Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre
nota:O cobre (Cu) é um elemento químico metálico pertencente à classe dos metais de transição, mono ou bivalente de cor vermelha-pálida, maleável, dúctil e relativamente macio, que se localiza no grupo 11 e período 4 da Tabela Periódica. Possui número atómico 29 e massa atómica 63,546. Depois da prata, é o metal que possui melhor condutibilidade elétrica.
O cobre é conhecido e usado desde a Pré-História (cerca de 5000 a. C.).
O nome cobre deriva do latim cuprum que significa Chipre.
Cocktail ou Coquetel
Um coquetel (cocktail significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) é uma bebida que combina duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, no qual costumam ser adicionados gelo, às vezes frutas, creme de leite, açúcar etc.
Exemplo:
2 cl Brandy
2 cl Creme de Cacau Escuro
2 cl Natas
Polvilhar c/ canela ou noz-moscada
Preparação
Colocar gelo até meio do shaker, juntar as Natas, o Brandy e o Creme de Cacau escuro. Agitar bem, coar agora para uma taça à cocktail. Polvilhar no final com canela ou noz moscada.
Codorniz
A codorniz é uma ave, a par da rola e da perdiz, uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses.
Coentro
é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.Coentro (Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e noutras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado, embora actualmente se utilize muito mais.Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito anafrodisíaco.
Colorau
Colorau ou colorífico (também conhecido em Portugal por pimentão doce), em cultura lusófona, é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor.
Combinar
Misturar os ingredientes.
Cominho
O cominho (Cuminum cyminum) é uma planta da família Apiaceae.
Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.
Cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.
Compota
Uma mistura ou combinação de frutas ou doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Comsommé
Caldo de carne ou de galinha coado sem qualquer outro ingrediente e habitualmente servido com gema de ovo, fatias de pão torrado ou biscoitos salgados.Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.Exemplo:
Ingredientes:
500 g de carne de vaca
legumes (cenoura, nabo, aipo, alho-francês)
1 cebola
1 clara de ovo
0,5 lt de água fria
sal
Preparação:
Lave a carne, corte aos cubos e passe pela máquina de picar. Descasque os legumes, lave e corte às rodelas ou aos pedaços. Descasque a cebola e corte aos quartos. Bata a clara (apenas em espuma). Ponha a carne, os legumes, a cebola, a clara, a água e o sal numa panela grande.
Leve a lume médio durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Noutra panela, aqueça um caldo de carne. Quando estiver quente, junte ao conteudo da outra panela. Depois, deixe apurar em lume muito brando durante cerca de 1 hora.
Concassar de tomate
Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conchiglioni
Massa italiana em formato de concha.Cozidas e recheadas com diversos tipos de recheio
Condimento
Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos
erva, legume, especiaria, sal, pimenta etc.) que é acrescentada a um alimento (antes, durante ou após o seu preparo ou na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu paladar.
Conhaque
O conhaque, brandy ou brande é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40–60% de graduação alcoólica por volume. O nome em português é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França.Tipos de conhaque:
Martell
Rémy Martin
Hennessy
Ragnaud-Sabourin
Delamain
Courvoisier
Darroze
Baron de Sigognac
Larressingle
Delord
Laubade
Gélas
Janneau
Corar
Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.
Corned
(termo em inglês) , método para conservar carne de vaca em salmoura.
Coulis
O coulis é uma espécie de molho/puré de origem francesa que pode ser feito à base de frutas ou legumes ou ainda é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.Exemplo: (agradecimentos a Narwen Ninniach)
http://narwencuisine.blogspot.pt/
3 colheres de sopa (cheias) de polpa de maracujá (com sementes)
250 ml de água
2 colheres de sopa de açúcar
Retire a polpa aos maracujás e deixe ficar as sementes. Dissolva-a na água e coloque-a num tacho juntamente com o açúcar e leve a lume brando. Mexa bem até obter um líquido ligeiramente espesso. Quando isto acontecer, retire o tacho do lume. Coloque numa taça e sirva quente ou frio acompanhando sobremesas, gelados ou crepes.
Court buillon
Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre, líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Cozer e Cozinhar
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozido
Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.Cozido à portuguesa é um prato tradicional português. Trata-se de uma iguaria composta por uma miríade de vegetais, carnes e enchidos cozidos.No que diz respeito aos vegetais, podem ser cozidos feijões, batatas, cenouras, nabos, couves e arroz. Nas carnes, é possível ter o frango, entrecosto de porco, entremeada de porco, orelha de porco, chispe de porco e carne de bovino de diversas partes. Nos enchidos, são típicos o chouriço de carne, a farinheira, a morcela e o chouriço de sangue. Todos estes ingredientes compõem um prato muito forte, ideal para o tempo frio do Inverno.A forma de preparar e a combinação de ingredientes variam um pouco de região para região, apesar de ser um prato que é possível encontrar por todo o Portugal. é possível apreciá-lo.A sopa do cozido:
É comum aproveitar o caldo resultante da cozedura das carnes para preparar a chamada sopa do cozido. Ao caldo, pode ser adicionado pão, arroz ou massinha e feijão branco, de forma a completar a sopa, assim como um pouco de hortelã. Os ingredientes da sopa variam de região para região.
Cravo
Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Cravo-da-índia: Muito utilizado em pratos salgados à base de carne,doces, chás, assados, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte.
Crepe
O mesmo que panqueca (Exemplo):
ingredientes:
1 pitada de sal
250 ml de leite
manteiga
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 ovos
preparação:
Bata os ovos em uma tigela com o sal; junte a farinha peneirada, misturando com um batedor manual. Adicione, aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
A seguir, bata a massa por mais alguns instantes. Aqueça uma frigideira antiaderente de 18 cm de diâmetro, pincele generosamente com manteiga derretida (assim, não corre o risco de a massa grudar na frigideira).
Retire a frigideira do fogo e despeje rapidamente 1 concha da massa preparada. Gire rapidamente a frigideira, inclinando-a em todas as direções de modo que a massa seja distribuída de forma homogênea e forme uma camada bem fina.
Volte a frigideira ao fogo e deixe cozinhar o crêpe, em fogo médio, até que o lado inferior esteja dourado e as bordas comecem a se desprender. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto.
Vire o crêpe com uma espátula, com um movimento rápido e firme. Se preferir, use 2 espátulas ou deslize o crêpe para um prato, como se fosse um omelete, e volte à frigideira. Cozinhe por 1 minuto e transfira o crêpe para um prato.Prepare os demais, do mesmo modo, até esgotarem os ingredientes. Mantenha a frigideira aquecida e pincele de vez em quando com manteiga!
Cristalizar
conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant
Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geleia.
Croquettes
Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte
expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
Crouton
Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga ou são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cubo
cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cuca
Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Curaçau
é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.
Curar
Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.
Cúrcuma
o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.
Curry
originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir
Deixar um alimento de molho para que se empregne de aroma. Curtir carne na vinha d´alhos, curtir pimenta na cachaça, etc.
