A
À americana
É um cozinhado feito com Marisco (lagosta, lavagante, lagostins ou camarão) e tomate e flamejado previamente com conhaque. Pode-se aplicar a outros peixes ou moluscos.
À Doré
Alimento empanado e frito
À Inglesa
Legumes cozidos antecipadamente e depois salteados com manteiga ou margarina.
À milanesa
Qualquer alimento passado por ovo e farinha e frito em gordura quente.
À la’ carte
De acordo com o Menu ou Cardápio
A’ la’ mode
Dentro da moda, com empratar e servir um prato.
Abafar
Cozinhar um alimento com os seus próprios sucos. A panela deve ser untada e dentro dela colocados os alimentos, tapando bem e deixando estufar em lume brando, de maneira que "transpirem" e se cozinhem nos própios líquidos.
Aberto
Vinho com pouca cor; esbatido.
Açafrão
Planta bulbosa da família das Iridáceas. Os Estigmas das suas flores dão um pó que é utilizado como tempero e serve para dar cor amarelo-alaranjada a determinados pratos, como molhos, dobrada, carne de borrego ou cabrito, sopas e arroz.
Usado no arroz que a companha o caril (1 a 2 colheres) em vez do arroz só cozido em água e sal que fica branco (no arroz à valenciana também se usa) Acamar : Sobrepor alimentos - Colocar em camadas
Acidular
Tornar acídulo ou ácido
Aferventar
Cozer imperfeitamente, com uma só fervura.
Agrião
Planta Herbácea da Família das Crucíferas (muito usada em saladas e sopas)
Aipo
Planta herbácea, odorífera da familia das umbelíferas, usada como condimento ( caldos , sopas, saladas e ensopados)
Aji-no-moto
Glutamato monossódico( Sal do ácido Glutâmico ou aminado) .Usado na culinária japonesa
Al dente
Em Italiano define o ponto de cozedura de arroz, massas, hortaliças, oferecendo estas resistência ao serem mordidas, apesar de estarem médiamente cozidas.
Albardar
Cobrir um alimento num polme de farinha e eventualmente em ovo antes de fritar
Alcaparra
Subarbusto da família das Caparidáceas. O botão de flor da planta, que se conserva em vinagre e se usa como condimento,utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições
Alecrim (Rosmaninho)
Arbusto aromático da família das Lamiáceas que pode se encontrar à venda seco ou fresco:Serve de tempero em Sopas, saladas tornando o sabor mais rico em carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos mexidos ou omeletes, ensopados e grelhados.Esfregado por fora nas carnes e nas aves (tb por dentro) confere um sabor diferente aos diversos menus
Aletria
Massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados.Doce tipico da zona norte , especialmente na região do Douro e Beira Alta.
Alheira
Espécie de chouriço feito com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e temperado com alhos cuja origem vem de Trás-os Montes.
Alho
Género das plantas hortences da família das Liliáceas e que culináriamente pode entrar em quase todos os pratos (ao gosto).Vendidos como cabeças de alho e subdivididos em chamados dentes de alho.Especial no preparo de molhos e tempero de receitas preferencialmente em assados, grelhados, com pão ,etc.
Alho-Porro
Hortaliça com sabor parecido ao da cebola, bom para ensopados ,sopas e saladas.
Almôndega
Pequena bola de carne de vaca, porco e chouriço picados, podendo levar farinha e gema de ovo, temperada com alho que depois podem ser estufadas ou fritas.
Alourar
Deixar a cebola, farinha ou pedaços de carne ou peixe na gordura fervente até que ganhe cor amarela dourada.
Amanhar
Normalmente fala-se de peixe , ou seja limpá-lo, prepará-lo, eventualmente curá-lo ou salgá-lo. Contudo refere-se mais no retirar das escamas, guelras, barbatanas e visceras do peixe e lavá-lo.
Amassar
Preparar a massa ou seja batê-la, volteá-la, estendê-la, dobrá-la. (consoante a receita)
Amêijoa
Género de moluscos acéfalos de concha equivalve , estriada, redonda e que se comem estufadas, cozidas em caldeiradas de peixe e em pratos de carne por ex: Carne de Porco à Alentejana (ver receita em carnes).
Amido de milho :Pó branco e insípido existente nos grãos de cereais,o amido do milho é usado para engrossar pudins, molhos etc.
Amora
Fruto da Amoreira e de especies de silvas. Bom para fazer doces ou comer crua.
Anchova
Nome vulgar de peixes teleósteos usados em conservas que podem ter outros nomes como biqueirão, bocaréu ou manjuba, sardinha Norueguesa.
Antipasti
Designação Italiana para as entradas antes do prato principal.
Aparar
Dar forma ao alimento ou seja retirar-lhe por ex:: nervos , a gordura , as crostas e eventualmente a pele.
Aparelho
É a base de um cozinhado ou seja a mistura de vários ingredientes.
Aperitivo
Qualquer bebida ou alimento que desperte o apetite ou serve para abrir o apetite.
Apurar
Tornar mais agudo e penetrante o sabor da comida.
Aquecer
Aquentar, tornar quente.Dependendo da temperatura do alimento e do tempo de conservação do mesmo pode ser em lume forte ou brando. Por ex: no caso de uma sopa guardada no frigorífico por algum tempo para sabermos que está própria para consumo devemos fervê.la. Após fervura o cheiro o sabor dão-nos a ideia se está boa ou não.
Aromatizar
Dar aroma, adicionando vinhos , licores ou ervas aos alimentos.
Arrepiar
Golper e salgar de leve o peixe para o conservar para o outro dia. Deve-se fazer no sentido contrário ao das escamas caso não esteja escamado.
Assar
Submeter à acção directa do fogo ou calor do Forno o alimento em seco ou com molho até ficar cozido e tostado.
Au Jus
Molho da carne assada au naturel (francês)
A Vaca
Gado-doméstico é uma espécie de bovino do gênero Bos e da ordem Artiodactyla. É um mamífero ungulado e apresenta dois dígitos em cada membro. O macho da espécie recebe o nome de boi, ou touro, enquanto que a fêmea é conhecida por vaca e o animal jovem por bezerro, e depois novilho.
À americana
É um cozinhado feito com Marisco (lagosta, lavagante, lagostins ou camarão) e tomate e flamejado previamente com conhaque. Pode-se aplicar a outros peixes ou moluscos.
À Doré
Alimento empanado e frito
À Inglesa
Legumes cozidos antecipadamente e depois salteados com manteiga ou margarina.
À milanesa
Qualquer alimento passado por ovo e farinha e frito em gordura quente.
À la’ carte
De acordo com o Menu ou Cardápio
A’ la’ mode
Dentro da moda, com empratar e servir um prato.
Abafar
Cozinhar um alimento com os seus próprios sucos. A panela deve ser untada e dentro dela colocados os alimentos, tapando bem e deixando estufar em lume brando, de maneira que "transpirem" e se cozinhem nos própios líquidos.
Aberto
Vinho com pouca cor; esbatido.
Açafrão
Planta bulbosa da família das Iridáceas. Os Estigmas das suas flores dão um pó que é utilizado como tempero e serve para dar cor amarelo-alaranjada a determinados pratos, como molhos, dobrada, carne de borrego ou cabrito, sopas e arroz.
Usado no arroz que a companha o caril (1 a 2 colheres) em vez do arroz só cozido em água e sal que fica branco (no arroz à valenciana também se usa) Acamar : Sobrepor alimentos - Colocar em camadas
Acidular
Tornar acídulo ou ácido
Aferventar
Cozer imperfeitamente, com uma só fervura.
Agrião
Planta Herbácea da Família das Crucíferas (muito usada em saladas e sopas)
Aipo
Planta herbácea, odorífera da familia das umbelíferas, usada como condimento ( caldos , sopas, saladas e ensopados)
Aji-no-moto
Glutamato monossódico( Sal do ácido Glutâmico ou aminado) .Usado na culinária japonesa
Al dente
Em Italiano define o ponto de cozedura de arroz, massas, hortaliças, oferecendo estas resistência ao serem mordidas, apesar de estarem médiamente cozidas.
Albardar
Cobrir um alimento num polme de farinha e eventualmente em ovo antes de fritar
Alcaparra
Subarbusto da família das Caparidáceas. O botão de flor da planta, que se conserva em vinagre e se usa como condimento,utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições
Alecrim (Rosmaninho)
Arbusto aromático da família das Lamiáceas que pode se encontrar à venda seco ou fresco:Serve de tempero em Sopas, saladas tornando o sabor mais rico em carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos mexidos ou omeletes, ensopados e grelhados.Esfregado por fora nas carnes e nas aves (tb por dentro) confere um sabor diferente aos diversos menus
Aletria
Massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados.Doce tipico da zona norte , especialmente na região do Douro e Beira Alta.
Alheira
Espécie de chouriço feito com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e temperado com alhos cuja origem vem de Trás-os Montes.
Alho
Género das plantas hortences da família das Liliáceas e que culináriamente pode entrar em quase todos os pratos (ao gosto).Vendidos como cabeças de alho e subdivididos em chamados dentes de alho.Especial no preparo de molhos e tempero de receitas preferencialmente em assados, grelhados, com pão ,etc.
Alho-Porro
Hortaliça com sabor parecido ao da cebola, bom para ensopados ,sopas e saladas.
Almôndega
Pequena bola de carne de vaca, porco e chouriço picados, podendo levar farinha e gema de ovo, temperada com alho que depois podem ser estufadas ou fritas.
Alourar
Deixar a cebola, farinha ou pedaços de carne ou peixe na gordura fervente até que ganhe cor amarela dourada.
Amanhar
Normalmente fala-se de peixe , ou seja limpá-lo, prepará-lo, eventualmente curá-lo ou salgá-lo. Contudo refere-se mais no retirar das escamas, guelras, barbatanas e visceras do peixe e lavá-lo.
Amassar
Preparar a massa ou seja batê-la, volteá-la, estendê-la, dobrá-la. (consoante a receita)
Amêijoa
Género de moluscos acéfalos de concha equivalve , estriada, redonda e que se comem estufadas, cozidas em caldeiradas de peixe e em pratos de carne por ex: Carne de Porco à Alentejana (ver receita em carnes).
Amido de milho :Pó branco e insípido existente nos grãos de cereais,o amido do milho é usado para engrossar pudins, molhos etc.
Amora
Fruto da Amoreira e de especies de silvas. Bom para fazer doces ou comer crua.
Anchova
Nome vulgar de peixes teleósteos usados em conservas que podem ter outros nomes como biqueirão, bocaréu ou manjuba, sardinha Norueguesa.
Antipasti
Designação Italiana para as entradas antes do prato principal.
Aparar
Dar forma ao alimento ou seja retirar-lhe por ex:: nervos , a gordura , as crostas e eventualmente a pele.
Aparelho
É a base de um cozinhado ou seja a mistura de vários ingredientes.
Aperitivo
Qualquer bebida ou alimento que desperte o apetite ou serve para abrir o apetite.
Apurar
Tornar mais agudo e penetrante o sabor da comida.
Aquecer
Aquentar, tornar quente.Dependendo da temperatura do alimento e do tempo de conservação do mesmo pode ser em lume forte ou brando. Por ex: no caso de uma sopa guardada no frigorífico por algum tempo para sabermos que está própria para consumo devemos fervê.la. Após fervura o cheiro o sabor dão-nos a ideia se está boa ou não.
Aromatizar
Dar aroma, adicionando vinhos , licores ou ervas aos alimentos.
Arrepiar
Golper e salgar de leve o peixe para o conservar para o outro dia. Deve-se fazer no sentido contrário ao das escamas caso não esteja escamado.
Assar
Submeter à acção directa do fogo ou calor do Forno o alimento em seco ou com molho até ficar cozido e tostado.
Au Jus
Molho da carne assada au naturel (francês)
A Vaca
Gado-doméstico é uma espécie de bovino do gênero Bos e da ordem Artiodactyla. É um mamífero ungulado e apresenta dois dígitos em cada membro. O macho da espécie recebe o nome de boi, ou touro, enquanto que a fêmea é conhecida por vaca e o animal jovem por bezerro, e depois novilho.
